VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 31 — oûde provarla se va bene ; e se è troppo tenera, aggiungete dei rossi d'uovo: se è troppo dura, della salsa; sbattuta ben liscia, formate dei quenelles a modo vostro, o colla siringa (V. Tav. 1, N 5 ), o con cucchiaino a caffè, o con car- toccio di carta forte, e ponetele entro un legame del bordo alto, versale sopra dell'acqua bollente e salata, e teneteli ac- canto al fuoco, fremendo, ma non lasciateli bollire. Rappresi, e colti fermi, sgocciolateli sopra una tovaglia. Messi nella zuppiera, versatevi sopra un buon brodo consumato fatto di recente, avvertendo però di far cuocere nel brodo i car- cami di volaglia, acciocché resti ben profumalo. Servitela caldissima, e deve restare una buona zuppa, che è sana, e leggiera allo stomaco. 5.-ZUPPA DI LATTUGHE FARCITE. — Prendete 24 lattughe, nettatele, lavatele, rese pulite dalle immondizie, gettatele in una casserola d'acqua e sale che bolla sul fuoco, lasciatele bollire 10 minuti, e sgocciolatele sopra il colatojo, getta- tele nell'acqua fresca, e tratte dall'acqua, compresse colle mani, mettetele sopra una tovaglia, levatele il tronco; allar- gatele, spalmatele di formaggio, sale, spezie ed un poco di butirro fuso. Avrete un tegame col bordo alto, mettetevi entro qualche fetta di lardo e di presciutto, quindi le lattughe al dissopra, ed allungatele di bel garbo; mettete ancora del pre- sciutto e lardo tagliato sottilissimo , coprite di sugo fatto di recente, benché non digrassato, fate cuocere adagio fin che siano ridotte a siroppo. Sgocciolatele sopra una tova- glia, allargatele e premetele al dissopra con un' altra to- vaglia onde asciugare bene il grasso. Prendete della farcia a quenelles in quantità sufficiente, e prendete 3 o 4 foglie di lattughe, empitele di farcia, formatele come un fico grosso come il dito pollice. Mettetele sopra una tortiera unta di butirro, con sopravi un poco di sugo, indi coprite la tortiera e mettetela un poco al forno per far raffermare la farcia. Guardate quando van bene, e mettetele nella zup- piera con assieme un buon brodo consumato e fatto di recente. Deve restare un' ottima e sana zuppa. 6. - ZUPPA DI MACCHERONI DI VOLAGLIA ( Yalersperger ). — Prendete della farcia a quenelles tutta finita. Mettete dell' acqua e sale in una larga torliera col bordo alto, sul fuoco, avrete una siringa col buco dello stampo grosso come un maccherone, mettete la farcia entro la siringa e premete col