VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 346 — tagliateli a fette sottili ; indi avrete in tegame del prezze- molo, un po' d'aglio, un'acciuga netta dalle reste,.un pò 1 di cipolla, tutto trito fino, fate friggere con un etlogr. di bu- tirro, geliate i funghi, fate asciugare l'acqua, aggiungete un po'di farina bianca, colla un momento, versate un po' di brodo tramenando, con mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe, spezie, fateli cuocere a salsa ridotta, e serviteli sul piallo caldissimi. — Le mammore si cucinano allo stesso modo. DellìNDLVIA (CHICORÉE). — L'indivia è una pianta rin- frescaliva, molto in uso, si mangia in insalata con olio, sale, acelo 3 ma è un po' pesante allo stomaco ; cotta nelle mi- nestre, con brodo, accomodata di buon gusto, in puree al brodo ed alla crema (V. Salse, N. 86), forma un alimento nutritivo, sanissimo ed assai gradito. LUPOLO. — Il lupolo (houblon), pianta comunissima, di cui si mangiano in primavera le punte novelle, verdi, te- nere, mozzate lunghe un decimetro, legate assieme, formate dei mazzetti, fateli cuocere nell'acqua e sale bollente, sgoc- ciolateli su tovaglia, spolverizzati di formaggio raschiato lino, poneteli sul piatlo con del butirro bollente, un po'coloriti sopra, come gli sparagi al gratin; così pure si fanno in salsa bianca come gli sparagi, triti crudi fini, si fanno mi- nestre con erbe, si mischiano nelle frittate, da per tutto sono buonissimi, e si digeriscono facilmente. LATTUGA. — La lattuga (laitue) è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce pochissimo, calma l'irritazione dello stomaco; si mangia in insalata con olio, sale, aceto, per piatto cotte al sugo (V. Salse, N. 89), e farcite (V. Salse, N. 90), per zuppa farcite ( Y. Zuppe, N. 5), e si prepara ancora alia crema come s'è detto dell'indivia (V. Salse, N. 86). LENTICCHIE.— Le lenticchie sono restringenti, nuiri- scono poco, danno della ventosità; le lenlicchie bisogna lavarle bene due o tre volte nell'acqua tiepida per levare 1' odore forte d' aglio che loro danno per preservarle dal tarlo. Si fanno cuocere come al N. 75 delle Zuppe in purée (V. Salse, N. 85), e si fanno alla maître-d'hôtel dopo averle cotte a cottura ristretta come s' è detto per la puree, indi sgocciolate, neltate dai legumi che si fecero cuocere as- sieme , ponetele in tegame, ed unitele una buona maitre- d'hôtel —Si può mettere della spagnuola invece di salsa bianca. PETRONC1ÀNO. — Il petonciano (aubergine) è un frutto