VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 347 — insipido, fatuo, poco nutritivo, benché d'un bell'aspetto. 1. - FETRONGIANI FAIICITI ALLA PROVENZALE. — Prendete 6 bei petronciani teneri, tagliateli in due, vuotateli un poco con il cucchiaio, gettateli in una terrina con un po' di sale, fateli gettar l'acqua lasciandoli così per 2 ore, lavateli bene, e fateli bollire 10 minuti nell'acqua bollente, • sgocciolateli sopra una tovaglia. Avrete un po' di lardo, con prezzemolo, un po' d'aglio, cipolla, un po' di mollica di pane umidita con fiore di latte, un po'di lingua salata, un fungo netto, un'acciuga netta dalle reste, tritate tutto finissimo, unite un uovo intiero ed un rosso, sale, pepe; empite i petronciani, poneteli sulla legghia con un po' d'olio e butirro sotto, umi- dite di butirro sopra, spolverizzati di pane pesto, fateli cuo- cere al forno caldo finché siano cotti teneri, un po' coloriti, sgocciolateli su tovaglia, disponeteli sul piatto, e serviteli caldi con un po' di sugo di limone sopra. 2. - PETRONCIANI ALLA SICILIANA. — Pelate 6 bei pe- tronciani teneri, tagliateli a fette larghe, spesse come scudi, spolverizzati di sale entro una terrina, lasciateli gettare l'acqua, lavateli, spremeteli entro una tovaglia, fateli cuocere nella padella con butirro chiarificato, cotti adagio finche sono teneri, un po' coloriti, scolale il butirro, aggiungete una purée di tomatiche (V. Salse, N. 83) soltanto la quantità necessaria, giusti di sale, serviteli caldi. 3. - PETRONCIANI AL GRATIN. — Preparale e friggete 6 bei petronciani nel butirro come s'è detto sopra, ma invece della salsa di tomatiche, mettete un buon bicchiere di salsa bèchamelle un po' spessa, sale, pepe, tutto ben uuito, cotti al punto, di buon gusto, poneteli sul piatto, spolverizzali di oane pesto, umiditi con un po' di butirro, fateli colorire al orno caldo, un po' dorati, serviteli caldi. 4. - PETRONCIANI ALL'ITALIANA. — Pelate 8 bei petron- ciani teneri, tagliateli a fette spesse come uno scudo per lungo, levateli la trippa, infarinateli e fateli cuocere nell'olio bol- lente nella padella sul fuoco forte, cotti teneri, un po' co- loriti, sgocciolateli su tovaglia. Avrete un po'di prezzemolo, aglio, cipolla, un'acciuga netta dalle reste, un fungo, tulto trito fino, poneteli in legame con un po' di butirro, un po' di farina, fate friggere un poco, versate tramenando un bicchiere di brodo ed un po'di fior di latte, fate bollire, aggiungete i petronciani, fateli cuocere a salsa ristretta, e serviteli con