VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 348 — sale, pepe, il sugo d'un limone, an po'di formaggio raschiato, tu'to unito, servitoli caldi. Delle PATATE. — La patata è un tubercolo molto sti- malo, che serve per aliménto a molle persone, si cucina in vari modi, forma un cibo mollo gradito e sanissimo, di facile digestione , serve a fare eccellenti piatii, e guernire ogni sorla di carne e di pesce. Le palale sono buone quaudo sono ancora piccole e giovani, come pure quando sono giunte alla loro malurità. 1. - PATATE ALL'INGLESE. — Fate cuocere 2 chilogr. di belle e buone patate nell'acqua bollente adagio, prima la- vale e nettate dalla terra, colte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, scolate via l'acqua, riponetele accanto al fuoco finché sono asciutte, pelatele e servitele entro una terrina coperta o zuppiera, oppure senza pelarle, servitele fra una tovaglia piegala in modo che stiano coperte. Si serve nel medesimo tempo a parte del butirro fresco da mangiare con le patate. 2. - PATATE COTTE SOTTO LA CENERE.—Lavate ben nette 2 chilogr. di belle patate gialle delle d'Olanda, inviluppa- tele entro un foglio di caria umida d'acqua una per una, ponetele in un luogo caldo ove s'è fatto fuoco, coperte di cenere calda e brace viva sopra, lasciatele per 2 ore, se- condo il calore che riceveranno, colte tenere, pelatele e servitele caldissime con il bulirro, come s'è delto sopra. 3. - PATATE ALLA LIONESE. — Pelale e date la forma di grossi turaccioli a 2 chilogr. di buone patate, ponetele in tegame coperte d'acqua, con un po' di sale ed un pezzetto di butirro, fatele cuocere adagio finché sono tenere, scolate l'acqua, riponetele sul fuoco, fatele asciugare, rinversate su tovaglia tagliatele a soldi; quindi tagliale 4 cipolle grosse a dadolini, e fatele friggere con 2 ettogr. di butirro adagio, finché sono colle d'un bel color dorato, aggiungete le pa- tate, e fate friggere ancora con sale, versate un po' di sugo ridolto nei giorni di grasso, disponetele sul piatto, e servitele. 4. - PATATE ALLA MAÎTRE-D'HÔTEL. — Preparate cotte e tagliate a fette come s'è detto sopra, due chilogr. di buone patate, ponetele in tegame con 2 eltogr. di butirro fresco, 'atele friggere un po' bionde con sale e prezzemolo trito, un bicchiere di buona salsa bianca o spagnuola, ed un bicchiere di buon brodo, il sugo d'un limone, un po' di bu-