VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 349 — tirro fresco, giuste di sale, servitele calde sul piatto profondo. 5. - PACATE IN SALSA BIANCA o SALSA SPAGNUOLA.— Pre- parate 2 chilogr. di belle patate cotte, tagliate, e fritte nel bu- tirro, come s'è detto sopra, versate sopra 2 bicchieri di buona salsa fatta con brodo bianco e fior di latte ridotto, ed un bicchiere di buon brodo, ridotto un po' assieme, giuste di sale, un po' di pepe, il sugo d'un limone, tutto ben mischiato, servitele calde nel piatto profondo. Invece di salsa bianca si può mettere della salsa spagnuola ed un bicchiere di buon sugo, e tutto finito allo slesso modo. 6. - PATATE IN SALSA ALL'OLANDESE.—Tornite 40 pezzetti di buone patate rotondi e grossi come noci, poneteli in te- game con 1 ettogr. di butirro fresco, un po' di sale, appena coperte d'acqua, fatele cuocere adagio finché sono tenere, scolate la cottura, tratte su tovaglia, disponetele sul piatto, versatevi sopra una buona salsa olandese (V. Salse> N. 9), e servitele caldissime. 7. - PATATE ALLA SAVOJARDA COLLA CREMA. — Preparate 2 chilogr. di belle patate, fatte e colte 10 minuti nell'acqua, come s'è detto al N, 3, sgocciolate su tovaglia, tagliatele a soldi; indi ungete di butirro una terrina o piatto profondo che resista al fuoco, disponete le patate in giro finche il piatto sia colmo, con tramezzo un pò* di formaggio, butirro fuso, con un po' di sugo ridotto, sale e pepe, finitele spolve- rizzandole di formaggio sopra,umidite di butirro, versate sotto del fior di latte ridotto sui fuoco a metà, fatele cuocere al forno caldo, o con brace sotto e sopra, finche sono tenere, ridotte asciutte , d'un bel color doralo , e servitele calde. 8. - PATATE ALLA PROVENZALE. — Pelate e tagliate delle palate a grossi soldi ; mettete un po' d'olio fino nella pa- della, o del butirro, con prezzemolo, un po' d'aglio e cipolla triti fini, fritti un poco, aggiungete le patate, fatele cuocere sul fuoco ardito finché hanno preso un po' di colore, fini- tele di cuocere adagio coperte, con sale, pepe, spezie, finche sono tenere, versatele sul piatto, e servitele calde. 9 - PURÉE (LATTATA) DI PATATE AL SUGO GUERNITA.—Fate cuocere e passate al setaccio delle buone patate come s'è detto al N. 84 delle Salse, e finitela in tutto allo stesso modo, ma le metterele più di sugo ridotto che di fior di latte, e tenuta un po' asciutta; indi avrete 30 patate tornite ben ro- tonde collo slampo di ferro, grosse come piccole noci, colte