VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 350 — nel butirro e sale finché sono tenere, d'un bel color dorato, sgocciolate il butirro, rotolatele entro un po' di sugo ridotto ed un po' di butirro, versate la puree sul piallo di buon gu- sto, disponete le patate all'intorno di bella figura, e servi- tele calde con un po' di sugo sopra, 10.-PURÉE DI PATATE IN CROSTATA ALLA PRWTANTERE. — Pe- late 12 belle e grosse patate, con esse formate 12 belle cro- state, dando loro la forma d'un bçl vaso o d'un canestro, lavorate all'intorno e vuotale dentro, fatele friggere adagio a grande frittura nella padella sul fuoco ardito, lasciatele cuo- cere scuotendo la padella finche sono cotte tenere, e d'un bel color bronzino, sgocciolate su lovaglia, empitele d'una buona purée fatta come sopra al N. 9, guernitele piantando delle punte di sparagi ben verdi cotte con acqua e sale, delle patate fatte a piccoli fusi cotte come sopra, qualche piccolo pezzetto di carota fallo a fuso e cotio nel brodo, con un po' di butirro ed un pizzico di zucchero; e ser- vitele calde il più che potete. Si possono variare empien- dole di purée di piselli verdi, di purée di carote , di purée di tomaliche, indi guernite la rossa di palate cotte bianche, la verde di carole, la gialla di piselli verdi. Questo modo servirebbe per fare una buona gucrnilura svariata a diversi pialli di carne o di pesci, in occasione di un elegante pranzo. 11. - PATATE ALLA BERGAMASCA. — Pelate 6 bolle pa- tate grosse, tagliatele in due parli, e formate una specie di nidi d'uccelli con il coltello dentellato vuotandoli dentro; fate una farcia con un po' di lardo, 1 ettogr. di carne ma- gra netta dai nervi, un po' d'aglio, prezzemolo, un pezzetto di mollica di pane umidita col latte, sale, pepe, un po' di cipolla, tritate tutto ben fino, con un uovo intero, empite le patate, ponetele in tegame largo e piatto con butirro chia- rificato sotto abbondante, spolverizzate sopra con un po' di pane pesto, umiditele di butirro fuso, ponetele sul fuoco forte, finche un po' colorile sotlo, quindi adagio con fuoco sopra od al forno, cotte tenere d'un bel colore, servitele caldissime. 12. - PATATE IN INSALATA CALDA ALLA NIZZARDA. —Pelate e cotte nell'acqua e sale 8 belle e buone palate, sgoccio- late e rasciugate sul fuoco, tagliatele a fette, e ponetele in terrina. Tramenate in una terrina un rosso d'uovo crudo, e 2 cotti duri, con olio fino, sale, pepe, formale così una salsa, aggiungete un po' di prezzemolo, cipolla, aglio, tre