VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 351 — acciughe lavale e nelle dalle reste, tritalo tutto fino, mi- schiate tutto con le patate calde, più un po' di mostarda ed aceto, e servitele. 1. - PORCELLANA. — La porcellana (pourpier) pianta poco nutritiva, insipida, nitrosa, piuttosto rinfrescante, si man- gia cruda in insalata con olio, aceto, sale e pepe, prima la- vata ben netla; serve per guernire ogni zuppa. Staccando le foglie, lavatele bene, fritte un poco con butirro, bagnale con buon brodo, cotte un momento, giuste di sale, versatele sul pane con un po' di formaggio, e servitele calde. 2. - PORCELLANA ALLA SALSA BIANCA. — Nettate bene le porcellane, lavatele, e fatele cuocere nelP acqua e sale finché sono tenere, sgocciolate, ponetele in tegame con un po' di butirro, fritte un momento, unite assieme un po' di buona salsa bianca ridotta con un poco di fior di latte, giusta di sale, il sugo d'un limone, un po' di noce moscata, e servitele calde. Si può mettere spagnuola invece di salsa bianca. PASTINACA. — La pastinaca è una pianta ortense che ha la radice bianca, serve per dare buon gusto al brodo. Dei PISELLI. — I piselli verdi (petits pois) formano un cibo mollo gradito, benché un po' ventosi e non tanto facili a digerirsi, tuttavia raccolti teneri, freschi, ben cucinali, si digeriscono bene, specialmente in puree. 1. - PISELLI ALL'INGLESE. — Avrete dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettale entro 6 ettogr. di piselli freschi, uguali in grana e teneri, fateli cuocere finche sono teneri, e che restino ben verdi, sgocciolateli bene, poneteli sul piatto, e serviteli con dei panini di butirro sopra; oppure col bu- tirro servito a parte, coi piselli accomodati come al N. 99 delle salse, servendoli caldissimi. 2. - PISELLI ALLA FRANCESE. — Prendete sei ettogr. di bei piselli freschi, teneri, uguali in grana, poneteli in te- game nell'acqua fresca, mischiate assieme 1 ettogr. di butirro fresco, le foglie bianche di 2 lattughe tagliate fine, scolale l'acqua, posti sul fuoco, fateli cuocere con una mezza ci- polla, un po' di prezzemolo legalo con un ramoscello di san- toreggia, finché sono asciutti, aggiungete un po' di butirro mischiato con un cucchiajo di farina, ed un buon cucchiajo di zucchero, fateli cuocere un poco, versate 2 bicchieri di buon brodo tramenando, fateli bollire adagio finché sono te- neri, a salsa spessa, giusti di sale, un po' di noce moscata, e