VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 352 — serviteli caldi levando la cipolla, il prezzemolo, e la santoreggia. 3. - PISELLI ALLA BORGHESE. — Preparate nell'acqua 6 ettogr. di piselli con 1 ettogr. di butirro come s'è detto so- pra, scolate l'acqua, poneteli sul fuoco, aggiungete le foglie bianche di 2 lattughe, un po' di prezzemolo, un po' di ci- polla, un po' di santoreggia, tutto trito fino, fateli cuocere finche sono asciutti, mettete un cucchiajo di farina, fritta un poco, versate 2 bicchieri di buon brodo, tramenando finche bolla, lasciateli cuocere teneri a salsa spessa, legatela con 3 rossi d'uova sul fuoco senza bollire, sale, pepe, un poco di butirro, un cucchiajo di zucchero, uniteli, e serviteli caldi. 4. - PISELLI VERDI AL CACIO IMPERO. — Fate con quattro ettogr. di fontina una fonduta come s'è detto al N. 22 dei Composti, piuttosto un po' meno densa, latta finita di buon gusto, aggiungete 3 ettogr. di piselli cotti nell'acqua e sale, sgocciolateli su tovaglia ben verdi, rotolateli entro un poco di butirro fuso, mischiateli colla fonduta e serviteli caldi. 5. - PUREE DI PISELLI. —Fa te cuocere un chilogr. di bei piselli freschi e verdi nell'acqua salata bollendo forte sul fuoco ardente, cotti teneri, scolate via l'acqua, passateli al setaccio, poneteli in tegame con 1 ettogr. di butirro, trame- nate finche ben liscia, aggiungete mezzo bicchiere di fior di latte, un po' di buon brodo, un po' di butirro fresco, giu- sta di sale, un po' di pepe, tutto ben unito, servitela calda con crostini di pane fritti dorati nel butirro messi all'intorno. 6. - PISELLI IN BACCELLI ALLA CONTADINA.— Rompete le due punte levando il filo ad un chilogr. di piselli larghi, teneri, verdi, raccolti di fresco, fateli cuocere nell'acqua sa- lata bollente sul fuoco forte, cotti teneri e verdi, sgocciolateli bene. Mettete un ettogr. di butirro nella padella sul fuoco con un poco d'aglio, fritto un momento, gettate via l'aglio, mettete i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella, mischiale sale, pepe, un po' di formaggio raschiato, un po' di butirro fresco, tutto unito, serviteli caldi. Del resto li fa- rete in tutti i modi come s'è detto dei fagiuoli verdi. Delle RAPE.— Le rape migliori sona quelle di mezzana grossezza, hanno la pelle sonile, sono pesanti, tenere, d'un gusto dolcigno, nutrono bene, si digeriscono facilmente ben- ché un poco ventose, e sono rinfrescanti. I navoni hanno le stesse proprietà, e si cucinano in tutti i modi come le rape. 1. - R A PE INVERNICIAET ALLO ZUCCHERO ( NAVETS GRACES