VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 353 — AU SUCRE). — Pelate e tagliate in 6 pezzi 8 rape tenere e dolci, tornitele a forma di spicchio d'aglio, oppure tagliate a foglie piuttosto spesse, ponetele in tegame con 1 eltogr. di butirro, fatele rosolare sul fuoco un po' forte, con un po' di sale, % cucchiai di zucchero ; quando sono d'un bel colore castagno, versate un po' di buon brodo, copritele con fuoco sotto e sopra, fatele cuocere finché sono tenere, ri- dotte a siroppo, disponetele sul piatto, e servitele calde ver- sando sopra il siroppo della loro cottura. % - RAPE AL GRATIN. — Pelate 3 chilogrammi di buone rape dolci, tagliatele in due, fatele a colonne, e tagliatele a fette sottili, ponetele in tegame con sotto 2 ettogrammi di butirro bollente, fatele rosolare sul fuoco forte un po' bionde, con sale, pepe, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e so- pra finché sono tenere, mischiatevi un po' di formaggio ra- schiato fino, giuste di sale, ponetele sul piatto, spolverizzate di formaggio, umiditele di butirro fuso, fate loro prendere colore sopra al forno caldo, e servitele. 3. - RAPE ALLA BÉCHAMELLK. — Pelale 8 belle e buone rape, tagliatele in due per traverso, quindi tagliate tante colonnette con lo stampo di latta grosso il dito mignolo, fatele bollire 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolate, po- netele in legame con un po' di butirro fresco, un po' di buon brodo bianco, un pizzico di zucchero, sale, pepe, fa- tele cuocere finche sono tenere a cottura ridotta, mischiate due bicchieri di buona salsa béchamelle (V. Salse, N. 5), e servitele calde di buon gusto. 4. - RAPE ALLA BORGHESE. — Pelate 8 ettogr. di buone rape, tagliatele a dadi grossi il pollice, ponetele in tegame con un ettogr. di butirro, fatele rosolare un poco sul fuoco, aggiungete un po'di farina, cotta un momento scuotendo il tegame, bagnatela con un po' di brodo, sale, un pezzetto di butirro, un pizzico di zucchero, fatele cuocere finché sono tenere con fuoco sotto e sopra a cottura ridotta, e servitele. 5. - RAPE ALLA CASALINGA. — Pelate 8 ettogr. di rape tenere, tagliatele a fette sottili, avrete in padella sul fuoco un ettogr. di butirro con un po' d'aglio, fritto un poco, get- tate via l'aglio, e mettete le rape, fatele rosolare un poco con fuoco sotto e sopra finché sono cotte tenere, con sale, pepe, un po' di formaggio, mischiate tutto bene assieme, giu- ste di sale, e servitele calde. 25