VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 354 — Del SEDANO E SEDANO-RAPA. — Il sodano e sedano- rapa sono due piante d'un forte odore, che servono a dar gusto a parecchie pietanze, sono eccellenti cotti al sugo, si digeriscono facilmente, sono un po' riscaldanti, e si man- giano pure in insalata crudi, o cotti con olio, sale ed aceto. 1. — SEDANI COTTI AL SUGO. — Prendete 24 sedani bei bianchi, levate tutte le foglie verdi, tagliale la scorza dura all'intorno della radice, lavateli bene a grandacqua , fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco finche sono quasi cotti, sgocciolateli su tovaglia, asciugateli bene, tagliateli lunghi 1 decimetro, poneteli in tegame, spolverizzateli di.formaggio, un po' di sale, pepe, un po'di butirro fresco nel mezzo, 3 bicchieri di buon sugo un po' ridotto, una fetta larga e sot- tile di lardo , fateli cuocere tinche sono teneri, a cottura ridotta a siroppo, levate il lardo, e disponeteli sul piatto con sopra la loro cottura digrassata ed un po' di sugo, e serviteli caldi. % - SEDANI TAGLIATI ÏIN TISELLI ALLA POULETTE ( CELERI EN PETITS POIS). — Togliete il bianco a 12 sedani teneri, lavateli, tagliateli a piccoli dadi grossi come piselli, cotti nell'acqua bollente sul fuoco con un po'di sale finche sono teneri, sgocciolati, poneteli in tegame con un po'di butirro, un cucchiaio di buon sugo, fateli cuocere finche sono ridotti a fondo, mischiate un po' di prezzemolo trito, due bicchieri di buona salsa aleraanda (Y. Salse, n. 7), il sugo d'un limone, un po' di butirro fresco, unite tutto bene, e serviteli caldi. 3. - SEDANI ALLA CASALINGA. — Nettate e fate cuocere nell'acqua e sale 12 sedani come s'è detto al N. 1, taglia- teli lunghi 3 dita. Mettete nella padella sul fuoco forte un ettogr. di butirro, un po' d'aglio trito con un po' di prez- zemolo, fritto un momento, gettate i sedani, fateli cuocere scuotendo la padella, cotti un po' coloriti, aggiungete sale, pepe, un po'di formaggio raschiato fino, versateli sul piatto, « e serviteli caldi. 4. - SEDANI-RAPE ÌN SALSA BIANCA OD OLANDESE. — Pelate le rape di 4 sedani, tagliatele a ruotelle, fatele cuocere 10 Minuti nell'acqua salata bollente, sgocciolate, ponetele in tegame con un po' di butirro, coperte di buon brodo od acqua con sale, il sugo d'un limone, oppure un bianco fatto come a N, 1, pag. 74, fatele cuocere adagio finché sono tenere, sgocciolate su tovaglia, ponetele sul piatto in corona,