VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 355 — versatevi sopra una buona salsa bianca od olandese (V. Salse, N. 32 e N. 9), e servitele calde. 5. -SEDANI-RAPE ALLA SPAGNUOLA. — Preparale e cotte le rape di 4 sedani come sopra, lutto finito, scolate via la cottura o bianco, riponetele in tegame con 2 bicchieri di buona salsa spagnuola, colla un po' ridotta, disponetele sul piatto, giuste di sale, versate la salsa sopra, e servitele calde. 6.-SEDANI-RAPE IN MARINATA on ALLA SAINTE-FLORENTINE. — Si preparano colte nel brodo o bianco come s' è detto al N. 4, sgocciolate su tovaglia, marinale in una terrina con olio, sale, prezzemolo trito, ed un pò 1 di sugo di limone, e fatele in frittura, in marinata, oppure alla Sainlc-Florentine (V. Fritture, N.* 95 e 111), bagnatele nell'uovo, finitele e servitele allo slesso modo. Degli SPINACI. — Lo spinace è una verdura che si man- pia con piacere benché insipida, è rinfrescante, poco nu- tritiva, rilascia il venire principalmente destate quando sono montali; tuttavia raccolti freschi, teneri, cotti a grand'acqua salata, ben cucinali e mangiali moderatamente formano un cibo gradito a molli,si digeriscono facilmente, e sono sanissimi. 1. - SPINACI ALLA FRANCESE COL SUGO. — Raccolti di fresco 3 chilogrammi di spinaci, nettati dalle radici e dalle gambe grosse, ben lavali in due o tre acque, gettateli entro una gran casserola d'acqua salata bollente sul fuoco forte, fateli bollire forte finche sono colli teneri ben verdi, scolate l'acqua, gettateli in acqua fresca, spremeteli, tritateli fini, e poneteli in tegame con un eltogr. di butirro, tramenale sul fuoco finche è ben asciutta l'acqua, aggiungete un pò di sugo ri- dotto con un po' di salsa spagnuola o vellutata, 1 eltogr. di butirro fresco, un pò 1 di noce moscata, giusta di sale, ser- viteli con crostini di pane fritti biondi nel butirro chiarifi- cato messi all'intorno del piatto. 2. - SPINACI ALL'INGLESE. — Preparate colli ben verdi e spremuti 3 chilogrammi di spinaci come s'è detto sopra, ta- gliati un po' con il coltello, poneteli in tegame con un-el- togr. di butirro, fate rasciugare l'acqua al fuoco forte ac- ciocché restino verdi, aggiungete I ettogr, di butirro fresco, sale, pepe, noce moscata, mischiateli bene, e serviteli caldi, appena fuso il butirro, con dei crostini dì pane all'intorno fritti biondi nel butirro. 3. - SPINACI ALLA CREMA. — Preparate colti ben verdi