VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 32 — suo luraccio sopra l'acqua bollente, formando tanti fili lun- ghi di maccheroni, fateli raffermare al fuoco senza la- sciarli bollire; levateli dal fuoco 10 minuti dopo. Sgoccio- lateli sopra una tovaglia, indi tagliateli della lunghezza d'un centimetro. Metteteli entro una zuppiera e versatevi sopra del brodo consumato bollente , profumalo di volaglia col mezzo delle ossa e pelle di volaglia spolpata, avanzata dalla farcia. Questa è ottima zuppa, leggiera e sanissima. 7.- ZUPPA DI QUENELLES ALLA TEDESCA.— Prendete 2 et- togrammi di farina bianca, e fate liquefare 2 ettogrammi di butirro fresco in un vaso di majolica, sbattetelo fuori del fuoco finche divenga bianco e liscio , aggiungete due uova, due cucchiai di farina , sbattendo sempre colla mestola, e continuando così lino a tanto che avrete messo 8 uova intiere, e tutta la farina, sbattete bene affinchè resti liscia, condite con spezie, sale, noce moscata, ed un poco di formaggio grattugiato fino. Fate bollire una casseroletta d'acqua e sale, e mettendone un pezzetto entro, fate bollire adagio per mezz'ora, e visto che il medesimo rimane leggiero, spugnoso, e il doppio del volume ; allora è segno che va bene, altrimenti aggiungete o del butirro, o delle uova, o della farina sbattendo fin che vada bene. Versatela sopra un coperchio, e mettetela in un luogo fresco affinchè si raffermi. Avrete la casserola d'acqua e sale che bolle; pren- dete del preparato sopra la lama del coltello da una mano, facendo cadere con un altro coltello dei pezzettini nell'ac- qua della grossezza che desiderate i quenelles, fateli cuo- cere come abbiamo detto per la prova. Sgocciolateli sopra una tovaglia , metteteli nel buon brodo consumato, e fa- teli bollire 15 minuti, digrassatelo, aggiungetevi un poco di sugo, e servitela calda. 8. - ZUPPA PRiNTANiÈRE ALLA REALE. — Raschiate 12 belle carote e lavatele. Avrete un tourneracines (cucchiaio di ferro) tondo od ovale, (vedi tav. I, ». 3), grosso come un cece , scavate all'intorno delle carote col suddetto ferro tante pal- lottoline grosse come ceci; e delle rape pelate fate lo slesso. Fatele cuocere separatamente nell'acqua e sale a metà cot- tura, indi cambiatele V acqua, mettendo del brodo bianco nelle rape, e del sugo nelle carote, e fatele finir di cuocere. Avrete 2 ettogrammi di piselli, cotti ben verdi nell'acqua e sale; farete lo stesso di due mazzi di sparagi piccoli che