VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 356 — e tritati 3 chilogrammi di spinaci come s'è detto al N. 1, poneteli in tegame con un eltogr. di butirro fresco, fate rasciugare sul fuoco, mettete un cucchiaio di farina bianca, mescolate bene cuocendo, versate un mezzo litro di buon fiore di latte tramenando di tanto in tanto finche sono cotti, con sale, noce moscata, un po' di butirro fresco, uniteli bene, e serviteli caldi. Invece di farina, si può mettere un po' di salsa vellutata o bèchamelle. 4. - SPINACI ALLA BORGHESE. — Nettati e cotti ben verdi 3 chilogrammi di spinaci come s'è detto al N. 1, gettateli nell'acqua fresca, e spremeteli. Fate friggere in te- game un ettogramma di butirro con un po' d'aglio schiac- ciato, con 4 acciughe lavate e nette dalle reste finche le acciughe siano sciolte, aggiungete gli spinaci tramenando sul fuoco con sale, pepe, aggiungete un po' di butirro fresco, mischiateli bene, e serviteli caldi. 5. - SPINACI ALL'ITALIANA. — Preparate netti e cotti verdi 3 chilogrammi di spinaci come al N. I, spremuti, poneteli in tegame con un eltogr. di butirro fresco, fritti un poco, aggiungete del sale, noce moscata, un po' di sugo o buon brodo, un ettogr. di butirro fresco, un eltogr. d'uva di Ma- laga netta dal seme, un ettogr. d'uva di Corinzio, oppure uva passerina ben nettata e lavata, mischiata in parte as- sieme, e col resto decorate sopra ed all'intorno g ì spinaci che avrete messi sul piatto, e serviteli caldi. Degli SPARAGI. — Gli sparagi sono erbaggio di gusto ec- cellente , nutrisce mediocremente, è diuretico, sanissimo, appetitoso, si digerisce facilmente, si mangia soltanto il verde, cioè la parte più tenera, bisogna cuocerli al momento, gettarli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte, e farli cuo- cere teneri, ancora un po' croccanti sotto le dita, e ben verdi. 1. - SPARAGI (asperges) IN SALSA OLANOESE o SALSA BIANCA. — Avrete 2 mazzi di sparagi bei grossi raccolti di fresco, net- tati all'intorno del verde, raschiate il bianco, tagliateli uguali, legateli in mazzi ; un po' avanti di portarli a tavola fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco forte, cotti te- neri ben verdi, sgocciolateli su tovaglia, disponeteli sul piatto con tramezzo un po' di salsa olandese o salsa bianca (V. Salse, N. 1 9 e 32 ) , finite di versar la salsa sopra, e serviteli caldi ; si servono ancora sopra una tovaglia con la salsa a parte nella salsiera.