VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 357 — 2-SPÀRAGI AL PARMIGIANO (ASPERGES AU GRATIN).— Pre- parati cotti teneri e ben verdi 2 mazzi di sparagi come sopra, sgocciolateli larghi su tovaglia, disponeteli sul piatto con bu- tirro fuso mischiato con un po' di sugo ridotto a siroppo e formaggio parmigiano grattugialo fino tramezzo: eie finito, spolverizzati di formaggio, umiditi di butirro, tenete un po' sospesa una pala di ferro rovente sopra acciocché prendano un po' di colore, e serviteli caldi, 3. - SPÀRAGI AL BUTIRRO NERO (ASPERGES AU BEURRE NOIR). — Preparate gli sparagi cotti teneri ben verdi e sgoccio- lati su tovaglia come s'è detto al n. 1, disponeteli sul piatto, versatevi sopra il butirro nero (V. Salse.ii. 35), senza prez- zemolo, e serviteli caldi, 4. - SPÀRAGI TAGLIATI A PISELLI ALLA BECIIAMfXLE ( EN PETITS POIS ). — Preparate e fateli cuocere come al N. 98 delle Salse, ma invece di salsa alemanda si mischia una buona salsa béchamelle, e tagliati più corti; del resto finiteli in tutto allo stesso modo, e serviteli caldi. 5. - PURÉE DI SPARAGI ALLA BORGHESE. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi mezzani, fateli cuocere nell'acqua e sale bollente sul fuoco finche sono teneri, ben verdi, scolate l'acqua, gettateli in acqua fredda. Indi avrete un eltogr. di butirro con due cucchiai di farina bianca in tegame sul fuoco, fatela friggere tramenando, un po'bionda, gettategli sparagi, schiacciateli tramenando forte, aggiungete un bic- chiere di fiore di latte, altrettanto di buon brodo bianco, fateli cuocere mestolando finche ridotta a metà, passatela al setaccio, riponetela in tegame sul fuoco, mischiate un po' di butirro fresco, sale, pepe, ridotta abbastanza, di buon gusto, ben verde, servitela calda con intorno dei crostini di pane fritti dorati nel butirro. 6. - SPARAGI IN INSALATA CALDI ALLA TARTARA. — Pre- parale netti e colli un mazzo di sparagi grossi raccolti di fresco come s'è detto al N. 1, serviteli al naturale sul piatto che siano ben verdi, e si mangiano con olio, sale, aceto, oppure si serve nella salsiera a parte una salsa tartara (V. Salse, N. 54). 7. - SPARAGI ALLA CASALINGA. — Rompete il verde a 2 mazzi di sparagi freschi, lavati bene, legati assieme in 4 mazzetti con filo, fateli cuocere con ristesso brodo della mi- nestra finché sono teneri, estratti dalla marmitta, posti sopra