VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 358 — un piatto di terra con un pò 1 di butirro, spolverizzati di for- maggio, sale e pepe, serviteli caldi; oppure sbattete 4 rossi d'uovo con un mezzo bicchiere di brodo della minestra, un cucchiaio d'aceto, versatelo sugli sparagi, fatelo legare sul fuoco scuotendo il piatto senza bollire, giusti di sale, un po' di pepe, serviteli caldi. SPUGNOLE. — Le spugnole sono funghi di forma pira- midale, col cappello cellulare, e perciò difficile a renderle prive dalla sabbia; però ben lavate a grand'acqua tiepida si rendono nette affatto; le spugnole sono eccellenti di gusto, poco nutritive, e si digeriscono facilmente. 1. -SPUGNOLE (MOUILLES) FARCITE ALLA TEDESCA. — Pren- dete 20 belle spugnole, tagliatele via la gamba, rendetele nette dalla sabbia o terra lavandole in diverse acque tie- pide e lasciandole un po' nell'acqua. Indi avrete un po' di carne colta di buon gusto, privala dai nervi, tritatela con un po' rli prezzemolo, un po'di prosciutto cotto, o lingua salata, un po'd'aglio, un po' di lardo raschiato, unitevi del sale, pepe, 2 uova intiere, un po'di mollica di pane grattugiata fina, mischiate bene; asciugale le spugnole, empitele bene col tritume, ponetele in tegame con un ettogramma di butirro, fa- tele cuocere adagio al forno, o con fuoco sotto e sopra, finche sono rafferme nel mezzo a cottura ridotta, spolverizzate di sale, disponetele sul piatto, e servitele calde. 2. - SPUGNOLE FARCITE ALL'ITALIANA. — Preparate 20 spugnole nette come s'è dello sopra; indi avrete una farcia fatta come al n. 1, pag. 74, giusta di sale, mischiatele un po' di prezzemolo e tartufi neri triti fini, empitele e fatele cuocere come sopra, disponetele sul piatto, scolate il bu- tirro, staccate la cottura con un po'di salsa spagnuola ed il sugo d' un limone, versatela sopra calda, e servitele. Per le spugnole alla pouktle si fanno come al n. 70 delle salse, ma però si mette della salsa bianca invece di spagnuola. SASSEFRICÀ E SCORZONERA (SALSIFIS). — La sassefrica è la radice delle barbe di becco, benché ve ne siano di varie specie, quelle selvatiche dei prati, e degli orti sono le mi- gliori. Le scorzonere sono specie di cicoria dolce che ha la radice lunga e nera, che viene negli orti; ambedue hanno la stessa proprietà alimentaria, si digeriscono passabilmente, hanno un sugo lattiginoso, sono molto nutritive, sanissime, e di buon gusto; si mangiano cotte in insalata con olio, aceto, sale, od alla salsa tartara.