VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 359 — î . - SASSEFiUCIIE 0 SCORZONERE IN SALSA OLANDESE. — Prendete due bei mazzi di scorzonere o sassefriche, raschiate bene via la pelle, rendetele bianche nette, gettatele entro una casserete d'acqua con un po' d'aceto, o sugo di l i- mone. Mettete in tegame un ettogramma di butirro, un po' di prezzemolo, una cipolla, un po'di carota, mondati e ta- gliati a fette , fatele friggere con un cucchiaio di farina bianca, versate la quantità necessaria per coprire le scorzo- nere, sale, pepe, il sugo di tre limoni, fateli bollire; met- tete entro le scorzonere, fatele cuocere finche sono tenere e bianche, ai giorni di grasso si mette una fetta di lardo, sgocciolatele, ponetele sul piatto con sopra e tramezzo una buona salsa olandese (t>. salse, n. 9), e servitele calde. 2. - SASSEFRICHE ALLA SALSA SPAGNUOLA. — Preparate e fatte cuocere tutte finite come sopra, sgocciolate, ripone- tele in tegame con una buona salsa spagnuola, fatela cuo- cere, un po' ridotta assieme, disponetele sul piatto, unite alla salsa un pò 1 di butirro, il sugo d'un limone, giusta di sale, versatela sopra. 3. - SASSEFRICHE o SCORZONERE ALLA SAINTE-FLORENTINE OD IN MARINATA. — Cotte e preparate come sopra al n. I, sgocciolatele, marinatele con olio, sale, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, friggetele e servitele come i carciofi al N. HI dello Fritture, oppure in marinata come al N. 95 delle Fritture, servendole calde. TOMATICHE.— Le tomaliche, o pomi d'oro o d'amore, sono un alimento sano, piacevole, agro, astringente, rinfrescativi), si confanno con ogni sorta di carne e pesce, principalmente in purée (v. salse, n. 83). 1. - TOMATICHE ALLA PROVENZALE. — Nettate dalle gambe 8 belle tomatiche, tagliatele in due, levate il seme con un piccolo cucchiaio premendo leggiermente, ponetele sopra una fortiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pu- gnello di prezzemolo, mischiatelo con mollica di pane grat- tugiata fina, un pò 1 di formaggio raschialo fino, pepe, sale, empite le tomatiche, umiditele di butirro fuso od olio tino, mettetele al forno caldo, o con fuoco sotto e sopra coperte^ fatele cuocere tinche sono tenere, un po' brune, disposte sul piatto, servitele calde; staccale la loro cottura con un po' di brodo o salsa spagnuola, digrassatela, e versatela sopra. 2. - TOMATICHE FARCITE AL GRATIN. — Preparate sulla