VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 360 — tortiera o legame 8 belle tomatiche come sopra, farcitele d'una farcia fatta come al n. 5 v pag. 76, fatele cuocere, finitele, e servitele come sopra. 3. - TOMATICHE ALLA CASALINGA. — Preparate 6 to- maliche in tegame, con butirro sotto come al N. 1 , indi avrete degli avanzi di buona carne cotta, privatela dai nervi, tritatela con prezzemolo, un po' d'aglio, mischiate as- sieme un po'di formaggio, ed un po'di pane grattugiato fino, sale, pepe, un pò 1 di butirro fuso, due uova intiere; erapite le tomatiche, fatele cuocere umidendo di butirro fuso, con fuoco sotto e sopra, finché sono tenere e servitele calde. 4. -TOMATICHE FARCITE COL RISO ALLA CITTADINA. — Pren- dete 8 tomatiche mezzane, non troppo mature, pelatele get- tandole una per volta nell'acqua bollente un momento, e ciò fa che si stacca la pelle, tagliatele un poco da una parte, vuo- tatele con un cuechiarino, e con ciò che levate qualche toma- tica fate un pò 1 di purée(v. salse, w. 83), quindi avrete un po' di riso cotto al punto con buon brodo e la puree di toma- tiche suddetta, condito con formaggio, pepe, noce moscata, giusto di sale, un po' di butirro , unite tutto bene con 2 uova intiere; ed empite le tomatiche, intrise nelle uova sbat- tute, ravvolte nel pane grattugiato, fatele cuocere nella pa- della con butirro chiarificato abbondante, finche sono cotte di color biondo, e servitele calde. TOPINAMBOUR. — Questo tubercolo (topinambour) o tar- tufo bianco, è una specie di patata bianca, ma è meno nu- tritivo che la patata, è più ordinario, e meno gustoso, è un po' ventoso , tuttavia presenta un cibo gradito , ben conditi e cotti come le patate alla provenzale, oppure alla Lionese (v. palale, n. 8 e 3), e cosi pure in varie maniere. TARTUFI. — I tartufi sono tubercoli neri, o bianchi, o rossetti marmoreggiati, in generale hanno tutti Tistessa pro- prietà alimentaria, cioè, sono un po' pesanti allo stomaco, mollo riscaldanti: la loro bontà consiste nell' aromatico, e gradito loro gusto, e soave loro odore, servono per condi- mento, ed a fare decorazioni a molti eleganti piatti. 1. - TARTUFI NERI FARCITI AL VINO DI CHAMPAGNE. — Prendete 10 bei tartufi grossi, ben neri internamente, e d'un buon odore, che non sentano il detestabile gusto della for- mica, posti nell'acqua fredda, lasciateli un poco, lavateli bene con una spazzetta dura, cambiando l'acqua finché sono ben