VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 361 — netti, poneteli in tegame con un po' di butirro, una cipolla a fette, un po'di prezzemolo mondato, 2 garofani, un po' di timo, lauro, sale, un po' di giambone o presciulto, fateli friggere un poco, aggiungete mezza bottiglia di vino di Champagne, fateli cuocere adagio per un'ora, posti su tor- tiera, vuotateli un po' con uno stampo di latta largo un soldo, tagliate la pelle a ciò che avete levato , tritate il resto con un po' di stomaco di volaglia cotta, o gibier, staccate la loro cottura con due bicchieri di buon sugo, passatela, digrassatela, ridotta a salsa mischiatele la volaglia ed i tar- tufi triti, giusto di sale, pepe, empile i tartufi, copriteli con quella pelle che avete levata nel vuotarli, e serviteli caldi sopra una tovaglia. Si servono pure senza farcirli. 2. - TARTUFI NERI COTTI SOTTO LA CENERE. — Avrete 6 bei grossi e buoni tartufi neri ben netti come s'è detto sopra, inviluppateli entro un foglio di carta unto di butirro, ed umidito d' acqua, oppure inviluppateli con una fetta sottile di lardo salata, con un po' di spezie, quindi inviluppati nella carta, fateli cuocere come le patate alla cenere al N. 2, finché sono cotti teneri sotto la pressione delle dita, e serviteli caldi; oppure preparati allo stesso modo, cotti al forno caldo con un po'di cenere sopra. 3. - TARTUFI ALLA PÉRIGUEUX. — Prendete 6 grossi e buoni tartufi neri, pelateli leggiermente via la pelle, dateli la forma d'una colonna grossa come uno scudo, tagliate delle ruotelle come scudi, poneteli in tegame con un po' di bu- tirro, tritate i restagli grossolanamente, gettateli assieme, fateli friggere un poco, aggiungete un bicchiere di buon vino di Madera, con due bicchieri di buona salsa spagnuola, fa- teli cuocere, ridotti a metà, disponeteli sul piallo in corona con tramezzo delle fette di mollica di pane tagliale a scudi e fritte nel butirro di color doralo ; e versate nel mezzo la salsa giusta di sale coi tartufi triti, e serviteli caldi. 4. - TARTUFI BIANCHI ALL' ITALIANA. — Prendete 6 et- togrammi di bei e buoni tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che è quando hanno un buon odore, lava- teli bene, nettateli dalle macchie nere perchè sono amare, tagliateli a fette sottili. Avrete un tegame largo e piatto sul fuoco con un etiogramma di butirro, un po' di prezzemolo e cipolla triti fini, fateli friggere un poco, aggiungete un bicchiere di vino di Madera, altrettanto di sugo ridotto con