VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 362 - spagnuola, faleli cuocere ridotti un poco, gettale i tartufi, scuotete il tegame cuocendo per 10 minuli, giusti di sale, pepe, mescolati con un pò 1 di butirro fresco, e serviteli caldi. Della ZUCCA. — La zucca è un frutto di varie specie, ma in generale è acquoso, forma un alimento gratissimo, si digerisce passabilmente bene, nutrisce poco, è riofrescativo, si mangia in zuppa, in altre maniere, ed in insalata cotta con acqua e sale, e fatta con olio, aceto, sale e pepe. \. - ZUCCOTTI FARCITI ALLA GIARDINIERA. — Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri, raschiateli leggiermente, tagliateli un po' alle due estremità, e tagliateli in due per traverso, gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finché sono teneri, sgocciolati su tovaglia, vuotateli e poneteli su tortiera con butirro sotto; indi mettete in tegame un etlogramma di butirro, con un po' di prezzemolo e cipolla trita, fate friggere un poco, ag- giungete 2 cucchiai di farina bianca, cotta un momento, mettete ciò che avete levato dai zuccotti , un bicchiere di fiore di latte, fate cuocere spessa come una polentina, condita con sale, pepe, noce moscata, un po' di formaggio grattugiato fino, passatela al setaccio, aggiungete 2 etto- grammi di marzapani amari schiacciati fini, con 5 uova in- tiere sbattute, unite tutto bene assieme, giusto di sale, em- pite i zuccotti, poneteli al forno caldo, faleli cuocere adagio finche cotti d' un bel color dorato sopra e raffermi nel mezzo, disponeteli sul piatto, e serviteli caldi. 2. - ZUCCOTTI FARCITI ALLA CASALÌNGA. — Preparate 10 zuccotti cotti e sgocciolati, vuotati, poneteli in tegame largo e piatto con un po' di butirro sotto come s'è dello sopra. Indi avrete degli avanzi di carne colta (ti buon gusto, privata dai nervi e dalle ossa, tritatela con un po' di prezzemolo, un pò 1 d'aglio, e l'interno dei zuccotti spremuto, un po' di mollica di pane umidita con un po' di fiore dilalte, sale, pepe, formaggio grattugiato fino, unite tutto bene, con 5 uova in- tiere, giusto di sale, empite i zuccotti, fateli cuocere come sopra, oppure cotti con fuoco lento sotto e sopra, finche sono raffermi nel mezzo, coloriti sotto e sopra, poneteli sul piatto, e serviteli caldi. 3. - ZUCCOTTI AL GRATIN. — Raschiale leggiermente e tagliate un poco alle due punte 6 dozzine di zuccottini grossi come belle noci, tagliateli in due per lungo, levateli