VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 363 — un pò 1 la trippa, poneteli in tegame con due ettogrammi di butirro sul fuoco forte, fateli rosolare con pepe, sale, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, finché sono cotti teneri, e d'un bel colore, disponeteli sul piatto con un po' di formaggio tramezzo, e spolverizzati sopra, umiditi di butirro fuso, poneteli nel forno caldo, fateli prendere un bel colore e serviteli caldi. Ài dì di grasso si mischia un po' di sugo ridotto o salsa spagnuola con il butirro fuso. 4. - ZUCCOTTI IN SALSA OLANDESE o SALSA BÏANCA. — Pre- parati e cotti nel butirro 6 dozzine di zuccotti grossi come noci, come si e detto sopra, ma cotti senza colore, appena un po' biondi, giusti di sale, scolate il butirro, e mischiate un po' di salsa olandese, o salsa bianca ( V. Salse, N. 9 e N. 32), ben unita al caldo senza bollire, disponeteli sul piatto con un po' di salsa sopra, e serviteli caldi. 5. - ZUCCOTTI ALLA SPAGNUOLA. — Preparati e cotti nel butirro con uu po' di sale e pepe 6 dozzine di zuccotti grossi come noci, come si è detto al N. 3 , scolate il bu- tirro, mischiate un po' di buona salsa spagnuola ridotta con un po' di sugo, disposti sul piatto, servite i con la salsa sopra. 6. - ZUCCOTTI IN SALSA ROBERT. — Preparati e cotti nel butirro dei zuccotti come al N. 3, scolate il butirro, e mischiate una buona salsa Robert (V. Salse^N. 16),aggiungete un po' di zucchero per chi ama il dolce, e serviteli caldi. 7. - ZUCCOTTI ALLA BÉCHAMELLE. — Fate cuocere nel butirro con un po' di sale, pepe, 4 dozzine di zuccotti senza lasciarli colorire, preparati come si è dello al N. 3, e cotti teneri, scolate il butirro, mischiateli con un po' di béchamelle ( V. Salse, N. 5 ), e serviteli giusti di sale con la salsa sopra. 8. - ZUCCOTTI ALLA BORGHESE. — Avrete 42 zuccotti grossi come limoni, tagliati in quattro, levateli la trippa, e tagliateli a fette sottilissime, posti nella padella con un eltogr. di butirro bollente ed un po'd'aglio trito, fateli cuo- cere teneri, ed un po' coloriti, giusti di sale, spolverizzati di formaggio, un po' di pepe, serviteli caldi. 9. - ZUCCA ALLA CONTADINA. — Avrete una bella zucca verde e tenera, tagliatela a lunghe fette, levatele la trippa e la pelle, tagliatela a fette sottilissime, gettatele nella padella con un ettogr. di butirro fritto con un po' d'aglio trito, fatela cuocere, conditela, e servitela come sopra al N. 8. 10.-* TORTA DI ZUCCA GIALLAALLA GIARDINIERA.— Prendete 8