VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 364 - etlogr. di zucca romana, levatele la trippa, e tagliate via la pelle, raschiatela grossolanamente con la grattugia, fatela cuocere finché è un po' tenera nell 9 acqua e sale bollente sul fuoco, sgocciolatela; indi avrete un tegame sul fuoco con un ettogr. di butirro e prezzemolo trito con un po' di aglio, fritto un poco, mettete 2 cucchiai di farina bianca, fatela friggere un po' bionda, gettate la zucca tramenando un poco, versate due bicchieri di buon fior di latte, fatela cuocere, ridotta spessa, tratta dal fuoco, conditela con sale, pepe, noce moscata, un pò 1 di formaggio, 6 piccoli marza- pani amari schiacciati fini, e 6 uova intiere, tutto ben mi- schialo, giusto di sale, e di buon gusto, versatela entro un piatto di terra unto di butirro che resista al fuoco, met- tetelo al forno caldo finche sia rafferma nel mezzo, e d'un color dorato sopra, e servitela calda nell'istesso piatto. Invece di piatto di terra, si può mettere di maiolica, op- pure in uno stampo unto bene di butirro chiarificalo, coperto di pane fino, cotta entro al forno, riversatela sul piatto. ARTICOL16° DEI FRKDDI . INTRODUZIONE. Questa bella parte richiede un uomo intelligente, che farà brillare in tutte le preparazioni tanto il buon gusto nel comporte e nel condirle, quanto l'eleganza nel deco- rarle e finirle ; i freddi sono quei pialli ove si distingue l' abilità dei cuochi, che renderanno ricca e splendida una tavola preparata per un gran pranzo signorile. Quest'abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà e diligenza, avere il punto giusto delle cotture, non metter troppe dro- gherie, poiché guasterebbero il tutto, rendere le gelatine chiare e limpide, giuste di colla, e sostanziose, un po'agrette e di buon gusto, e soltanto di due colori, una bianca e l'altra rossigna. Con queste, ed il butirro di Monpellieri fatto di vari colori, si fanno diverse belle decorazioni, raccoman- dando però di non mai impiegare colori nocivi nelle cose mangiabili; più con le salse fredde, come Tartara e Ma-