VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 365 — gnontiaise bianche, verdi alla Ravigote, chaud-froid bruna, tartufi neri, uova cotte dure, lingua allo scarlatto, pistacchi, barbabietola rossa, carote gialle, piselli e sparagi ben verdi, e cipolline bianche, tutti cotti teneri al loro punto. Con tutte le suddette cose, si possono formare una quantità va- riabile di guerniture ai piatti freddi, distribuendo bene i colori nel decorare gli aspicchi dando bella forma alle ga- lantine, ai pasticci, ecc. Siccome nella cottura dei freddi quasi da per tutto si mette dell'acido, raccomando ai cuochi e cuoche di non mai lasciare raffreddare cosa alcuna acida nei vasi di rame male stagnati, poiché si forma il verderame rapidamente, tanto fatale alla salute; il meglio è di met- terli, appena cotti, nelle terrine di terra inverniciate bianche, o di maiolica, o porcellana. \. - ANIMELLE DÌ VITELLO IN TESTUGGINE (EN TORTUE) ALLA BAYONNAiSE. — Preparate 4 belle animelle cotte e de- corate in forma di testuggine come si è detto al N. 2 del Vitello (V. N. 20, TAV. Vili), aggiungete un po' d'aceto nella cottura, e lasciatele raffreddare in una terrina di terra. Indi avrete un litro di buona gelatina agra fatta come al N. 7, pag. 70, ben chiara, un po' forte di colla, mettetene un quarto a gelare sui ghiaccio entro un piccolo tegame; sbattete il resto un po' tiepida con un mazzetto di vimini entro un vaso di rame o di latta, con un po' d'olio fino, il sugo di due limoni, posto sul ghiaccio sbattete finche divenga bianca e spugnosa, e se si congela troppo presto che non sia abbastanza bianca , riscaldatela di nuovo, e sbattetela sul ghiaccio, finché sarà bianca come la neve, versatela entro uno stampo e fatela gelare ferma; quindi bagnata nell'acqua calda versatela sul piatto ponendo sopra le animelle ben verniciate di gelatina ridotta, con la loro forma di testuggine ben conservata, guernitele con la gelatina che avete messa a gelare, versata su tovaglia in un luogo al fresco, tagliate dei quadretti o dei triangoli, e decoratele di buon gusto (V. N. 1, TAV. XII), con quattro cespoli di lattughe bianche impiantate sopra e tramezzo ai quadretti di gelatina ed all'intorno, e servitele ben nette- 2. - ANIMELLE ALLA SAINT-CLOUD ALLA RAVIGOTE. — Pre- parale e cotte 4 belle animelle come si è detto al N. 4 del vite!lo,aggiungendo un po' d'aceto nella cottura, e raffred- date in una terrina; fate la Magnonnaise come sopra mischiando