VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 33 — pulirete e lagnerete a forma di piselli. Tagliate delle toglie di lattughe con uno stampo di latta rotondo e largo come un centesimo, e fatele cuocere nell'acqua e sale. Fate un [km di 16 uova, con del buon brodo (guarda zuppa alla santé) indi tagliatelo a quadrettini e metteteli nella zuppiera; avrete del buon brodo consumato di bue fatto di recente, mettetene un grosso cucchiaio col [tan, ed unite tutta la verdura cotta col brodo, cioè rapo, carole, sparagi, piselli e lattughe, aggiungendo un poco ri zuccaro, e versando sopra del brodo caldissimo, forte di sostanza e gustoso; 'questa è zuppa sana e di bella figura. 9. - ZUPPA DI PASTA REALE (PETITS ciionx). —Mettete entro ad una casserola un bicchiere d'acqua, I ettogramma ab- bondante di butirro fresco, un poco di sale, e quando bollirà mescolate 2 ettogrammi di farina bianca setacciata;tramenate forte, affinchè resti un impasto come una polenta molle, colta adagio per 10 minuti, levatela dal fuoco, ed aggiungete 2 uova alla volta, tramenando forte, fino al numero di IO o \% e sino a che al tatto attaccasi appena alle dita. Avrete una siringa come per li maccheroni di volaglia, empitela eli pasta e premete bene il turaccio della siringa, facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come un cece; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina, e girateli tondi nel setaccio, che così avranno bella forma, poscia metteteli sopra una leggina o foglio di rame, facendo in modo, che non si tocchino, e metteteli nel forno non troppo caldo. Cotti di color dorato, levateli e rotolateli sopra una tovaglia, affinchè si stacchi la farina d'attorno, metteteli entro alla zuppiera, ver- sando sopra un buon brodo consumato di bue caldissimo, e servitela. IO. - ZUPPA A LA JULIENNE (GIULIANA). — Raschiate Gbelle carote, tagliatele a ruolelle spesse 2 centimetri, ritagliatele all'intorno, formate tanti nastri, e tagliateli ancora per tra- verso formando dei filetti, come sarebbero dei tagliateli! fini, così fate dell'istessa quantità di rape, tagliandole come le carote a filetti, una cipolla, un sellerò, i porri, tagliati come le suddette verdure; e tutte ben nettate fatele friggere entro ad una casserola con I ettogramma di butirro fuso, fin che sieno di color biondo, aggiungete 3 indivie, 6 lattughe ben nettate, lavate, sfogliate e tagliate fine, più alcune foglie