VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 366 - una buona ravigote falal come al N. 57 delle Salse, versaal entro uno slampo abbastanaz grande da posare sopra le animell,e quando è raffermal nel ghiacci,o riversateal sul piatto, bagnandol un momenot nell'acqau calda, decorateal con gelatina ed insalaat all'intoron come si è detto sopra ai N. 1, finiteal di bella figura con le animelel sopra ben inverniciaet con gelatina ridotat a sciropp,o e servitel.e 3. - AGNELOL IN ISTUFAOT CON GELATIAN (AGNEAU À LA DAUBE).—* Prendet il di dietro d*un agnelol ben grosso e bianco, marinateol un giorno con un po' d'olio, sale, aceto, una cipolla, un po' di carota, prezzemol,o poneteol in te- game legaot di belal forma con filo spago, metteet solto il legume delal marinat,a un po' di butirr,o un po' di timo, lauro, due garofan,i una fella di lardo soltiel sopra, fateol rosolare un poco, bagnateol con due bicchieir di vino bianco, un po' di sale, mezzo bicchieer d'acet,o mezzo litro di colla di vitelol fatta come a pag. 68, oppure 45 gram, di colal di pesce fatta fondeer in mezzo litro di buon brodo bianco bollendo sul fuoco, versateal assiem,e fateol cuoceer finché è tenero, un po' ridotto, lasciateol raffreddaer entro una terrina di terra, posto sul piatto senza filo a! fresco; fate colal sua cottura una gelatina ben digrassal e di buon gusto come si è detto al N. 3, pag. 6 9 , rendeteal ben chiara, fateal rapprender sul ghiaccoi in un tegam,e rinversat su to- vaglia, tagliaet dei triangoil per fare una bella guernitur,a e copriet l'agnelol del rimanenet di gelatina triat fina, e serviteol decoraot di bella figuracon il piatot ben netto. 4. - ANITRA IN ISTUFATO CON GELATINA ( CANARD À LA DAUBE.) — Avreet una belal e giovine anitra, preparat netta e cucial come al N. 1, art. \ 1, marinatel,afateal cuo- cere tenera e serviteal ben guerniat di gelatin,a e fate in tutti i modi come si è detto sopra dell'agneoll al N. 3. 5. - ANGUILAL IN SALSA TARTARA GUERNIAT D'INSALAAT O GELATIN.A — Nettaet e rendeet bianac una bella anguilal come al N. 1, pag^ 257, fatta a cerchi,o in forma di c o- rona, poneteal iu tegam,e fateal cuoceer finché è tenera, entro un courl-bouillon (V. N. 2, pag. li), lasciateal raf- freddaer entro una terrina di terra, quindi sgocciolat,apo- neteal sul piatto, coperat d'una buona salsa tartaar fatat spessa (V. Salse, N. 5 3 ) , guerniteal d'insalat e d'uova dure, decoraat d'acciugeh e di capper,i dando al piatot