VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 367 — l'aspetto di bolla figura (V. N. 2, Tav. XII). In tal modo si può servire ogni pesce di buon gusto, e di bella figura. 6. - ÀSPICO DI CERVELLE DI VITELLO ALLA RUSSA. — Fate un litro di bella e buona gelatina bianca e limpida come si è detto al N. 7, pag. 70 , che sia abbastanza forte di colla, mettetene un po' al fondo d'uno stampo, posta sul ghiaccio, fatela gelare, formatele sopra una bella decora- zione con bianco d' uovo cotto, e tartufi neri cotti, e pi- stacchi verdi, ben formala (V. N. 3, Tav. XII), ponendo un po' di gelatina sopra per far attaccare la decorazione. Avrete 4 cervelle cotte come al N. 11, del Vitello, raffreddate, ta- gliatele in 4 fette, mettetene 4 fette nello stampo che non tocchino all'intorno; quindi sbattete la meta de la gelatina rimasta, formando una bayonnaise come sopra N. 1, ben bianca, versatene uno slralo nello stampo sopra le cervelle e lasciatela raffermare; versate altrettanto di gelatina, quando è ferma rimettete quanto avete di cervelle, copritele d'un altro strato di bayonnaise , e fatelo gelare sul ghiac- cio fermo. Avrete della gelatina chiara avanzata entro un piccolo tegame, appena rafferma sul ghiaccio, aggiungete il rimanente della bayonnaise, fatela gelare ferma, rinversale Taspico sul piatto, prima un po' bagnato lo stampo nell'ac- qua calda per istaccarlo, e ponetelo ad un luogo fresco , quindi versate su tovaglia la gelatina mischiata colla bayon- naise, e fate una bella guernitura al piatto, e servitelo netto di bella figura come il disegno. Invece di cervelle si può mettere ogni sorta di carne di buon gusto. 7. - ASPICO MODERNO DECORATO ALLA MACEDOINE. — Fate un litro di buona gelatina bianca, chiara e limpida come al N. 7, pag. 70, mettetene un poco al fondo d'uno stampo a cilindro col tubo nel mezzo, posta sul ghiaccio, appena rafferma, formate una bella decorazione con cocomeri pic- coli verdi all'aceto, carote e bianco d'uovo, a vostro genio, oppure come il disegno (V. N. 4, Tav. XII). Indi avrete 4 ettogr. di piselli cotti verdi, eguale quantità di carote e patate pelate, tagliatele con il ferro detto tourneracines (V.N.3, Tav.l) grossi come avellane, 4 ettogr. di cipolline piccole, un piccolo cavolfiore, un broccolo ben verde, tutti cotti teneri al loro punto nell'acqua e sale, raffreddati, marinateli con un po' di sale, aceto tAYEstragon ed un po' d'oliofinissimo; mettete nello stampo uno strato di palate e cipolline bianche, e coprite