VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 368 — di gelatina e lasciatela rapprendere, quindi fate altrettanto con piselli, carote, e così del cavol-fiore e broccolo, finché lo stampo è pieno, con legumi e gelatina, fatela gelare ferma, mischiate il resto dei legumi con una salsa tartara (V. Salse, N. 53), rinversate lo stampo sul piatto, mettetela un poco all'intorno ed il resto in mezzo al vuoto dell'aspico, e ben guernito di gelatina tagliata a triangoli, servitelo netto. 8. - ASP1C0 MISCHIO ALL'ITALIANA. — Preparate dei le- gumi tagliati, cotti, e marinati come si è detto sopra al N. 7, ma più pochi legumi, soltanto per decorazione e guer- nitura. Avrete 10 culi di carciofi torniti e cotti in bianco come al N. 1, pag. 333, asciugati, raffreddati, poneteli in tegame col vuoto all'insù, empiteli di legumi mischiati verdi, bianchi, gialli ed un po' di barbabietola cotta rossa, quindi empiteli d'una buona gelatina chiara e limpida, che avrete fatta come si è detto sopra, posto il tegame con ghiaccio sotto e sopra finché sono gelati. Avrete fatto altrettanto di anelli di cipolla cotta d'eguale grandezza, empiteli di legumi e ge- latina, e gelati come i carciofi, fate altrettanti anelli di ci- polle più piccoli, formando una specie di piccole rose tri- tando più fini i legumi, s'intende che bisogna fare raffred- dare i legumi mischiati con la gelatina sino quasi al punto di congelarsi, prima d'empire gli anelli, così fa che non si spande la gelatina. Ciò fatto avrete uno stampo sul ghiaccio con un po' d'i gelatina al fondo appena rafferma, formate una ghirlanda con le cipolle fatte in ispecie di piccole rose (V. N. 5, Tav. XII), e le foglie con i cocomeri all'aceto verdi, o pistacchi verdi, e nel mezzo un carciofo ripieno, coperto di gelatina, lasciatela raffreddare, e mettete all'in- torno un carciofo ed un anello di cipolla che avete fatti gelare, e nel mezzo ponete qualunque sorta di carne cotta di buon gusto, come volaglia, animelle, selvaggina, lingua o giambone salati; empitelo di gelatina fino coperti i car- ciofi lasciate gelare, e fate così finché è pieno, fatelo ge- lare sul ghiaccio fermo, riversatelo sul piatto bagnandolo un poco nell'acqua calda, guernitelo con carciofi e cipolle gelate che avrete avanzati, e servitelo di bella figura. 9. - ASPICHINl ALLA REGINA (À LA REINE).' — Prendete 6 stampi di rame o di latta grandi come un bicchiere, mettete al fondo un po' di gelatina fatta ben buona, lim- pida e chiara, come si è detto al N. 7, pag. 70, forma-