VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 369 — tele una bella decorazione, con tartufi neri cotti (V. N. G, Tav. XII), aggiungete un po' di gelatina, fatela rapprendere; quindi avrete una puree di volaglia (V, Salse, N. 102) piut- tosto spessa, soltanto la quantità necessaria, mischiatela con metà gelatina un po' ridotta da poter sostenere la puree ^ versatene alto il dito nello stampo, fatela gelare, e conti- nuate così, cioè uno strato di gelatina, e l'altro di reine di volaglia, finché è pieno lo stampo, fateli gelare fermi, versateli sul piatto e serviteli netti. 10. - ASPICHINI D'ASTICCIUOLE (ATELETS) DI CRESTE, ANI- MELLE E TARTUFI NERI. — Avrete 8 forme di latta, o specie di cassette quadrate e scanalale, lunghe 12 centimetri, e larghe 5, con un piccolo taglio alle due estremità, di modo che mettendo l'asticciuola vada fino alla metà della cassetta (V. N. 7, Tav. Ili), quindi poste sul ghiaccio con un po' di gelatina fatta come al n. 7, pag. 70, appena rappresa, formate una bella decorazione a vostro piacere, oppure tri- tando un pò 1 di bianco d'uovo cotto con tartufi neri, e pi- stacchi verdi, gettateli entro qua e là, mischiati con un po' di gelatina, fatela gelare. Formate delle asticciuole infilzando dei quadrettini d'animelle di vitello, bianco di volaglia, creste di galli, tartufi neri o bianchi, lingua salata ecc. preparali e cotti di buon gusto, come s'è detto per le asticciuole per frittura, al ». 1, art. 5, i pezzetti tagliati che vadano bene alle cassette, deposte entro, chiudete i due buchi con bu- tirro, ed empitele di gelatina quando incomincia a conge- larsi ; fatele raffermare affatto sul ghiaccio, riversatele, e serviteli a vostro piacimento. 11. - ASTICCIUOLE (ATELETS) PER GUERNITLRA A GROSSI PEZZI. — Queste asticciuole si possono formare in varie fi- gure, come a forma di lira, di piramide, di colonne, a mezza luna, ecc. (V. N. 7, Tav.XII), mediante avere le forme di latta o di rame. Si possono fare tanto di carne che di pe- sce, o di legumi, purché di buon gusto e di bella figura, con gelatina bianca, limpida e chiara, piuttosto forte di colla e di buon gusto, e se sono formate con bianco di volaglia, decoratele con tartufi neri, e di bianco d'uovo se sono for- mate con lingua salata, o con piselli, carota, barbabietola, cotti; del resto, preparate, congelate, riversatele come sopra, e servitele all'occorrente per guernitura. 1 2. - AS P I CO MAGRO DECORAOT D'OGNI SORTA DI FILETTI 24