VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 370 — m PESCE. — Fate una gelatina magra come s 'è detto al N. 8, pag. 71, aggiungete 30 ^grammi di colla di pesce nel farla ridurre, che sia chiara e di buon gusto, mettetene un poco al fondo dìino slampo, poslo sul ghiaccio, appena congelalo, formate una bella decorazione con bianco d'uovo collo, aggiungete della gelatina, lasciatela raffermare; indi avrete 12 filetti di pesce carpione o persico, ben fatti, e decorati di tartufi neri come se detto al n. 4, pag. 262, cotti bianchi con butirro, sale, il sugo d 7 un limone, scolate il bu- tirro , e lasciateli raffreddare, poneteli nello stampo diritti di bella figura (v. n, 8, tav. XII), versate la gelatina fred- dissima tinche è pieno, fatelo gelare fermo, riversatelo sul piatto netto, guernitelo di gelatina che avrete fatta gelare a parie, e servitelo di bella figura. 1 3. - ASPICO Di FILETTI Di VOLAGMA DECORATI 0 DI GIBIER. — Fate una buona gelatina bianca, limpida, chiara, come s'è detto al N. 7, pag. 70, fatene gelare un poco sul ghiaccio, formaìele sopra una bella decorazione; indi avrete dei filetti di volaglia decorati e eli buon gusto, come al N. 10 pag. 245, del restofinitelo e servitelo come si è detto sopra al N. \% Cosi si fa pure coi filetti di gibier. 14. - ANGUILLA FARCITA A FORMA D'UN FORTE, AL BUTIRRO DI MONPELLiERi. — Preparate una bella grossa anguilla far- cita, tutta lunga e grossa uguale, allo stesso modo come si è detto al N. 7, pag. 259, ma però mellete per lungo la car- ne d'un carpione netta dalla pelle e dalle reste, e tagliata a filetti grossi il dito; quando è farcita, tagliatela in quattro pezzi lunghi uguali, inviluppateli ciascuno con un pannolino, dandogli la forma rotonda, da poter formare le 4 torrette come il disegno (v. ri. 9, Tav. XII), cucite, legate con filo spago, ponetele in tegame Gon una cipolla, 2 garofani, un po' di carota, timo, lauro, prezzemolo, quattro eltogr. di rane appena uccise, pelate, sventrate e lavate, la testa ed il car- came del carpione da cui avete levata la carne, 1 etlogramma di buona colla di pesce, mezzo litro di vino bianco, 1 litro d'acqua, un po' d'aceto ali 1 estragon, sale, pepe, fatela cuo- cere adagio un'ora, lasciatela raffreddare sul ghiaccio finche è congelata, tratta fuori staccate il pannolino, nettateli bene e poneteli ai fresco. Digrassate e chiarificate la cottura, come al N. 8, pag. 71, che deve restare una buona e bella ge- latina, fate che sia abbastanza forte di colla e di buon gu-