VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 371 — sto, falene ridurre un lerzo a sciroppo, da potere col pen- nello inverniciare bene l'anguilla fredda; quindi fate una quantità necessaria di butirro di Monpellieri, verde, rosso, giallo, fatto come al N. 1, pag. 71. Prendete due pani di munizione raffermi, tagliatene un quadrato lungo 20 centim. e largo 15, posto sul piatto, tagliatene un altro largo otto cenlim. e lungo dodici, alto quanto i pezzi d'anguilla, for- mate un arco nel mezzo di questo largo 5 centim. ed alto 11, posto diritto sopra l'altro a forma d'arco, attaccandolo con degli astecchetti di legno, tagliatene ancora gli angoli, finché resti il vuoto per i pezzi d'anguilla, copritelo liscio di butirro di Monpellieri, così pure nell'interno dell'arco, attaccale i pezzi d' anguilla ai quattro angoli con aslecchi di legno, e date loro la forma di quattro torrette, con piccola piramide di pane sopra, ed una nel mezzo, cornei si vede dal disegno, coperte di butirro ben liscie, decoratele con bianco d'uovo duro e con filetti d'acciughe; coprite lo zoftcolo di sotto, di butirro verde, rosso e giallo, passato al setaccio, formando così una specie d'erba, guardando d'imitare il disegno, con bella figura; nettate bene il piatto e fategli una bella guer- nitura di gelatina. Piatto elegante di magro per grande pran- zo, e dopo fatta la sua figura, si serve l'anguilla tagliata a fette col butirro e gelatina. 15. -ASTACO o LOCUSTA ni MARE GUERNITA D'INSALATA.— Avrete una bella locusta o grosso gambero di mare, fatela cuocere come al N. 1,jpa^ . 278, lasciatela raffreddare, sgoc- ciolatela su tortiera, staccate le gambe, tagliate le punte e servitele per guernire; mettete sul piatto due tovaglie ri- piegate con bella figura, ponete sopra la locusta intiera o gambero di mare; fatele una bella guernitura con uova cotte dure, acciughe nette dalle reste, cespoli di lattughe o d'in- divia, oppure della bella salatina mischia, s'intende sempre ben puliti e lavati, messa all' intorno di bella figura, e così pure le gambe, capperi, piccoli cocomeri all'acelo, ( V. N. 1, Tav. XIII ) e servitela levandole la scorza della coda e la parte nera, indi per mangiarla tagliatela a fette, fatela in insalata con olio, sale, aceto, mischiando dell'insalata, oppure fatele una salsa come al N. 60 delle Salse. Si può ancora invece d'insalata cruda, guerniria di legumi colli, come broccoli, cavoli fiori, cipolline, patate, barbabietola, carote, fagiuolini, e servita con salsa tartara fredda (V. Salse, N. 53) e mischiata ai legumi,