VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 372 - 16.- BUE IN ISTUFATO GUERNITO DI GELATINA. — Preparate un pezzo di longia di bue, oppure un filetto trapuntato per lungo nell'interno di lardo, tartufi neri e lingua salata, cotto alla braise come s'è detto del bue alla moda al N. 1, che sia meno rosolato, aggiungete un litro di colla di piedi (V. colla, a pag. 6 8 ) , più un po' d'aceto air Estragon, cotto tenero, giusto di sa e, lasciatelo raffreddare, tratto sopra una tortiera, levategli il filo spago, nettatelo bene dal grasso, staccate la sua cottura, digrassatela, chiarificatela, rendetela al suo punto di sodezza, quando è fredda e chiara e lim- pida, e di buon gusto, fatta come s'è detto al N. 3, pag. 69, empite 10 piccoli slampi fatti a conchiglia, fatela con- gelare (erma, posto il bue sul piatto, inverniciatelo con ge- latina e sugo ridotto, coperto e decoralo di gelatina, ma prima il bue che sia tagliato pulitamente e riunito assieme, servitelo guernito della gelatina rinversata dai piccoli stampi. 17. - BUE 'ALLO SCARLATTO GUERNITO DI GELATINA. — Pre- parale e fate cuocere un pezzo di bue, come s'è detto al N. 4 del Bue, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, tratto sopra una tortiera nettacelo bene e tagliatelo, lasciatelo unito assieme, posto sul piatto ; preparate un litro di buona ge- latina fatta come al N. 7, pag. 70, fatela gelare in tegame sul ghiaccio, rinversata su tovaglia, coprite decorando il bue, guernitelo bene, e servitelo col piatto netto. 18 .- COSTOLA. DI BUE STUFATA CON GELATINA ALLA BOR- GHESE. — Preparale una costola di bue come s'è detto al N. 16 del Bue, a forma di ruota, posta in tegame con le- gumi e sale, fatta biondire, bagnata con colla ed un po' d'aceto, e cotta adagio finché è tenera, servitela guernita d'una buona gelatina limpida e chiara, e di buon gusto, fatta con la sua cottura, come al N. 7, pag. 70. 19. - COSTOLETTE DI VITELLO ALLA DREUX GUERNITE CON GELATINA. — Preparate 10 costolette in tutti i modi come s'è detto al N. 17, del Vitello, aggiungete mezzo litro di colla forte fatta come al N. 1, pag. 68, mezzo bicchiere d'aceto all' estragon, cotte e raffreddate, pareggiate nette, ponetele su tortiera. Fate con la cottura digrassata una buona ge- latina, limpida, chiara, e di buon gusto ( V. N. 3, pag. 69), fatela gelare entro un tegame largo, che resti spessa due dita, disponete le costolette sul piatto in corona con lina fetta di gelatina tramezzo, ed all'intorno, con dei pezzi la-