VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 373 — gliali a triangoli, ed il rimanente tagliata a dadi nel mezzo, a forma di piramide, e guernite le gambe delle coslolelte di un fiocco di carta tartagliata fina, e servitele di bella figura. 2 0 . - COSC IA DI VITELLO MARBREE FREDDA FORMANTE UN PONTE DI FERRO. — Preparate una bella coscia di vitello da latte farcila e marmoreggiata, fatta come s'è detto al N. 30 del Vitello, ma invece d'acqua, mettete un litro di colla di piedi di vitello (V. pag. 68), più un bicchiere di aceto, e che non sia tanto colorita, cotta* tenera, lasciatela raffreddare, tratta su tortiera, nettatela bene dal filo, e fate della sua cottura una buona gelatina limpida e chiara, piuttosto un pò 7 forte di colla e chiarificata, come s'è detto al N. 7, pag. 70, fatene ridurre un poco per inverniciare la coscia, met- tete il resto nel ghiaccio a congelare ferma ; quindi tagliate la coscia in due per traverso, levatene una fetta, poste le due parti sul piatto un po'distanti Tuna dall'altra, for- mate colla fetta che avete levata una specie di ponte in ferro appoggiato sui due pezzi di coscia ( V. N. % Tav. XIII ), fate le colonnette di mollica di pane raffermo, che sostengano i fili, coperte di butirro di Monpellieri, o grasso di vitello pesto, fate i fili di filo spago, coloriti neri, meltete qua e là sulla coscia del butirro di Monpellieri passato al setac- cio a forma d'erba di varii colori, formando una specie di rocca, e ben guernito di gelatina tutto il piatto di bella fi- gura come il disegno, e servitelo ben netto, con un fiocco di carta frastagliata air osso della gamba. 2 1. - COSCIA ( À LA DAUBE ) DI VITELLO BIGARREZ IN isTUFATO ALLA GELATINA. — Preparate una coscia di vi- tello-da latte come s'è detto al N. 32 del Vitello, aggiun- gete nella coltura un litro di buona colla forte fatta come al N. 1 , pag. 68, più mezzo bicchiere d'aceto, un po' d'erba serpentaria, che sia poco rosolata, fatela cuocere fin- che è tenera al suo punto, lasciatela raffreddare, e pone- tela sul piatto ben netta; fate colla sua cottura una buona gelatina limpida, chiara, come s ' è detto a pag. 70, posta a gelare ferma sul ghiaccio, rinversata su tovaglia, fate una bella decorazione sopra la coscia ed una bella guernitura all' intorno, e servitela col piatto netto. 22. - COSCIA DI VITELLO STUFATA ALLA GELATÌNA (CUISSE DE VEAU À LA DAUBE) ALLA CITTADINA. — Prendete una fella di coscia di buon vitello mortificalo del peso di 2 chilo-