VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 374 — grammi, tagliata a ruotella, ponetela in tegame con un po ' di cipolle, carote, prezzemolo, mondali e tagliati, un po ' di bu - tirro, una fetta di lardo sopra, 2 garofani, timo, auro, fa - tela rosolare un poco, bagnatela, con due bicchieri di vino bianco, mezzo litro di colla fatta prima come a pag . 6 8 , un po ' d'aceto, sale, fatela cuocere finche tenera, lasciatela raffreddare ; formate un a gelatina della sua cottura ben chiara (V. pag . 70) , fatela gelare ferma sul ghiaccio, ponete la coscia su l piatto, decorala sopra di gelatina, e servitela. 23. - COSCIË DI LEPRE 0 DI CONIGLIO STUFATE ALLA GELA- TINA. — Preparate il di dietro d'una lepre o coniglio allo stesso modo come s'è detto al N. 2, pag. 212 , ma invece di brodo ne l bagnarla, mettete della colla fatta come al N. i , pag. 68 , ed un po ' d'aceto, cotta be n tenera lasciatela raf - freddare; formate colla su a cottura una buona gelatina lim- pida, chiara, come s'è detto a pag . 70 , fatela gelare ferma sul ghiaccio, disposta la lepre sul piatto decoratela sopra, e guernita all'intorno di gelatina, servitela con un fioc- chetto di carta frastagliata fina alle gambe. 24. - COSCIE DI TACCHINO FARCITE ALLA RUSSA CON GELA- TINA. — Preparate 4 belle coscie di tacchino farcite alla russa, allo stesso modo come s'è detto al N. 7, pag. 242, ma invece dè i vino di Marsalla, mettete mezzo litro di buona colla fatta come al N. 1 , pag . 68 , due bicchieri di vino bianco, e mezzo bicchiere d'aceto, cotte tenere, lasciatele raf - freddare, disposte su l piatto, nette da l filo, ponetele con le gambe all ' insù, con un fiocchetto di carta, dando loro un a bella forma (V. N. 17, tow. IX ) , fate della loro cottura un a buona gelatina limpida, chiara e di buon gusto (Y. pag . 70) , fatela congelare ferma, mettetene trita tr a mezzo le coscie, fate all'intorno un a bella guernitura, e servitele nette. 25. - COSCIA DI DAINO 0 CAPRIOLO STUFATA ALLA GELATINA. — Preparate e marinate 24 or e una coscia di daino o di capriolo come al N. 9, pag . 208 , trapiantate pe r lungo de i pezzetti di lardo e lingua salata grossi il dito pollice, lun- ghi un decimetro, legata con filo spago, ponetela in tegame con sotto du e cipolle, un a carota, un po ' di selleri, prez- zemolo, tutti mondati e tagliati, un ettogr. di butirro, fa- tela rosolare un po ' bionda su l fuoco, bagnatela con un mezzo litro di vino bianco, un litro di buona colla fatta come a pag . 68 , sale, timo, lauro, 2 garofani, un bicchiere