VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 375 - d'aceto, un po' di serpentaria, due fette di lardo, fatela cuocere adagio finché è tenera, fatela raffreddare, tratta su tortiera, nettatela bene, posta sul piatto al fresco, fate della cottura una buona gelatina, chiarificata, limpida, come a pag. 70, sostanziosa e di buon gusto, fatela gelare ferma sul ghiaccio, coprite la coscia di gelatina trita, decoratela e guernitela bene all'intorno di bella figura, e servitela. 26. - CHAUD-FROID DI QUAGLIE IN UN BORDO DI GELATINA. — Prendete 8 belle quaglie preparate come s'è detto al N. 4, pag, 230; fatele cuocere allo stesso modo, aggiun- gete un bicchiere di vino di Marsalla, giuste di sale, fa- tele cuocere tenere, lasciatele raffreddare, ponetele su tor- tiera tagliate in due, staccate la loro cottura, digrassatela, passatela alla tovaglia, e formate la salsa come al N. 59 delle Salse, tutta ben finita, sbattetela sul ghiaccio, finche fredda incomincia a spessire, immergete le mezze qua- glie, fate che restino coperte ben velate, e riponetele sulla tortiera; quindi empite uno stampo a bordura di rame o li latta fatto a cilindro, d'una gelatina fatta come s'è detto il N. 7, pag. 70 , ben chiara, limpida e di buon gusto, fatela congelare ferma, riversatela sul piatto, e mettete nel olezzo le quaglie a forma piramidale; fate tiepidire il re- sto della salsa, fatela raffreddare fino al punto di congelarsi, sbattendola bene, e con ciò rendete liscia la piramide che ivete fatta delle quaglie (V. N. 3, tav. XIII), ponete sopra un tartufo con una bella cresta di gallo, e servitele nette. 27. - CHAUD-FROID ALLA BAYONNAISE DI VOLAGLIA GUER- NITO D'INSALATA. — Preparate 2 pollastri grossi, fateli cuo- cere in sauté alla Marengo (V. Pollastri, N. IGJ, ma invece del brodo mettete 2 bicchieri di gelatina forte di cella, un bicchiere di vino di Marsalla, giusti di sale, fateli cuocere teneri e poneteli netti dalla verdura soprala tortiera; pas- sate la salsa alla stamigna, riponetela in legame, allungata con un po' di gelatina, fatela bollire digrassandola bene, fatela raffreddare sul ghiaccio sino al punto di congelarsi sbattendola bene; immergetevi la volaglia, e copritela ben liscia, riposta sulla tortiera a raffreddare, drizzatela sul pialto a forma di piramide. Quindi empite 8 piccoli stampi grossi la meta dun bicchiere di latta o di rame, d'una Bayonnaise (V. salse, N. 58) sbattuta ben bianca, fatela con- gelare ferma sul ghiaccio, rinversatela e formate una guer-