VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 34 — di cavoli, soltanto il bianco. Mettetele tutte assieme, aggiun- gendo del butirro, e se non basla, fatele di nuovo friggere sino a color biondo, indi versale 2 litri di buon brodo di bue, e finitela di cuocere, digrassatela bene, ed unitele qualche dozzina di foglie d 1 aceloselia lavale, tagliate lìinis— siine, e cotte un pò 1 nell'acqua. Nella stagione di primavera potelé mettere dei piselli freschi, sparagi freschi nettati, tagliali e colli nell'acqua e sale. Aggiungete ancora del brodo se fa bisogno, indi versatela nella zuppiera "caldissima con un poco di pane taglialo a fileni come !e carote, seccalo di color biondo al forno, ed un poco di zuccaro ; e questa pure è zuppa sana ed eccellente. 11. -ZUPPA À LA imuNoiSE. — Prendete 5 carole, ì rape, 6 porri, una cipolla, un sellerò, nettatele e lavatele bene, tagliatele a dadolini, e finite questa zuppa come Va julienne, colla differenza sola, che deve essere tagliata a dadolini tutta la verdura, ed il pane fritto di color dorato nel bu- tirro fresco. Servitela calda aggiungendovi due pizzichi di zuccaro, 12. -ZUPPA À LA SANTÉ* — Sbattete con un mazzo di vi- mini 1 litro di buon brodo con 20 uova intiere, e 10 rossi, un poco di formaggio grattugiato tino, sale e noce moscata. Avrete uno stampo liscio, unto leggiermente di butirro, versate entro a questo il liquido, passandolo alla stamigna. Mettete il modello in una casserola con d'acqua calda, due dita più bassa dello stampo, indi coprite la casserola, met- tetela sul fuoco, e quando sta per bollire, levatela, e lascia- tela accanto, onde non bolla , fintanto che sia rappresa e ferma al tatto ; per ciò ci vorranno circa 2 ore e mezza onde rappigliarsi. Levate lo stampo, e mettetelo nell'acqua fresca a raffreddarsi affatto, staccatelo dallo stampone riversatelo sopra un coperchio ben pnlito. Tagliatelo a quadrettini, mettetelo entro la zuppiera e versatevi sopra un buon brodo consumato, ben profumato di volaglia, chiaro dorato. Questo flati deve reslar liscio, tenero, tremante, e di buon gusto, e forma un 1 eccellente e sanissima zuppa. 43. - ZUPPA ni FLAN ADIVERSI COLORI. — Per farlo bianco, fate una purée di volaglia con un pollastro nettalo, lavalo, cotto in bianco a corto brodo, e raffreddato, spolpatelo, pestate la carne senza la pelle, indi passatela al setaccio, unendo il brodo della cottura ridotto ad un bicchiere. Tutto mischiato assieme, aggiun-