VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 376 — lìitura all'intorno del piatto, ed impiantate un cespolo di insalata sopra ciascuno, prima ben nettato e lavato, ed uno sopra la volaglia, fate in modo che faccia una beila figura, e serviteli col piatto ben netto. Con questi due modi di ckaud-froid si possono fare di ogni sorta di carne di volaglia, selvaggina e di pesce, 2 8 . - C/VPPONE DETTO DI GALERA, DI MAGRO 0 DI GRASSO, OD INSALATA ALL'ITALTANA. — Fate cuocere con acqua e sale i belle carote raschiate, 8 buone e grosse patate, un ca- volfiore, 4 broccoli verdi, i ellogr. di piccole cipolle, al- trettanto di fagiuolini verdi, un mazzo di bei sparagi, 20 piccoli zticcottiui; s'intende che non si possono avere tutti questi legumi nell'istessa stagione, ma si fa allo stesso modo con quello che si può avere, cotti tutti al loro punto te- neri, pelateli ben netti, metteteli ciascuno a parte sopra una fortiera; cosi pure una bella barbabietola cotta tenera ben rossa, 6 uova colte dure, funghi, e piccoli cocomeri all'a- ceto. Avrete degli avanzi di pesce cotti di buon gusto al courl-bouillon o carpionati, 12 grossi gamberi cotti con acqua, sale, aceto, quindi date la forma a tutti questi le- gumi, secondo l'idea che avete di far figurare il piatto, si pos- sono tagliarli a soldi, o quadrilunghi grossi il dito, mari- nati ciascuno a parte con un po' d'olio fino, un pò d'aceto, sale e pepe. Indi tagliate una piramide a quattro lati di pane, secondo l'altezza che volete fare il piatto, friggetela un po' bionda ai quattro lati nella padella con butirro bollente; fate un po' di purée coi restagli degli avanzi dei legumi, mischiati con olio, un po' d'aceto, sale, prezze- molo e serpèntaria triti fini, coprile il pane ben liscio, po- netelo diritto nel mezzo del piatto, e disponete i legumi tutti all'intorno con bella figura, facendo vedere il bianco, il rosso, il verde, il pesce, i funghi, i gamberi, decorando con acciughe e capperi, guemito d'olive, d'uova, cocomeri, formando ai quattro lati una specie di quattro porte come al disegno (V. N. 4, Tav. XIII), e con 5 asticciuole formate di bella figura con verde, rosso, bianco, giallo, impiantate sopra, fate in modo che sia eseguito netto con bella figura, e servitelo con una salsa a parte nella salsiera cioè rémolade, oppure una salsa Tartara, (V. Salse, N. 52 e 53). v Si fa allo stesso modo di grasso aggiungendo ogni sorta di carne di volaglia o di selvaggina.