VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 35 — gete 4 uovi intieri, ben sbattuti, e passatelo alla stamigna; avrete uno stampo unlo di bulirro, versatevi entro il jìan s e fatelo rapprendere al bagno di Maria. Per farlo verde pren- dete un manipolo di spinaci, puliteli, lavateli, lessateli a grand 1 acqua e sale, affinchè restino ben verdi, gettateli nell'acqua fresca premuti, tritati finissimi metteteli entro una casse- rola con un poco di bulirro, friggendoli adagio per 10 mi- nuti, aggiungete un poco di salsa bianca, un poco di brodo ridotto a siroppo, formaggio, noce moscata, spezie , sale, e guardate d'avere l'islessa quantità di spinaci come avevate di polpa di volaglia; aggiungete 4 uova, sbattetelo bene in- sieme, passatelo al setaccio doppio, e mettetelo nello stampo, terminandolo come l'altro flan. Per averlo rosso prendete 6 tematiche, tagliatele in due , spremendo via l'acqua , mettetele entro una casseroia con un poco di butirro , sale, 2 cipolle, mezza carota tagliata , un poco di prez- zemolo, fatele cuocere adagio col fuoco sotto e sopra, e quando sono cotte, passate le tematiche al setaccio, ed avrete una purea rossa. Aggiungete due cucchiai di spagnuola, più sei uova sbattute e fate raffermare in uno stampo unto di butirro al bagno di Maria. Quando sono tutti tre raffermi, rinversateli sopra una tegghia, tagliandoli a modo vostro, o rotondi, o quadrati, o romboidi ecc., indi metteteli nella zup- piera, versandovi sopra del consumato di bue caldissimo, e recente. Bella ed ottima zuppa di varii colori. 14. - ZUPPA ALLA CAisoupE.— Tagliate la crosta a 2 pani di semola raffermi, o raschiatela con grattugia, tagliateli a fette sottilissime, messe sopra una tegghia o foglia di rame, mettetele al forno, fatele seccare a color dorato, levatele e mettetele nella zuppiera. Preparate tante uova affogate, quanti sono i convitati a tavola, più un pollastro cotto nello stesso brodo della zuppa, raffreddato, pelato, spolpato e taglialo a fdetti. Fate un flan di 8 uova a brodo consumalo , e fate lo stesso come il flan della zuppa alla santé (vedi n. 12 ). Abbiate del brodo consumato fatto di recente, ben profumato di volaglia, e cal- dissimo, versatelo nella zuppiera sul pane, con un poco di formaggio, e quindi il flan a pezzetti, e le uova affogate, e sopra, i filetti di volaglia, con poche foglie di acetosella ta- gliate finissime, ben lavale e prive della costa , mettetele sopra alla zuppa a piccoli pizzichi quae là, aggiungete del