VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

brodo se fa bisogno e servitela caldissima. Questa è buona, sanissima, e molto nutritiva zuppa. 15. -ZUPPA Dr PANE, GUARNITA DI RAPE. — Tagliate a fette sottilissime un pane chiffero o francese da cui avrete ben raschiata la crosta, o levandola aifatto. Fatele seccare al forno di color dorato. Fate a colonnette grosse un pollice delle rape pelale, tagliatele a forma di soldi, lessatele con acqua e sale, indi sgocciolate via l'acqua e ponetele in una cas- serola con 60 grammi di butirro, fatele cuocere adagio di color biondo, mettendo di tanto in tanto del sugo, (in che siano cotte. Aggiungete il brodo necessario, buono, e fatto di recente ; digrassatelo e versatelo nella zuppiera col pane preparato, spolverizzato di formaggio, mettete le rape di buon garbo sopra, e fate mitonner al forno; spolverizzate di nuovo di formaggio, con un cucchiaio di qualche buona sostanza, riducetela al gratin sopra di bel colore. Ottima zuppa , e sanissima. 16. ZUPPA DE PROFLTEROLLES FARCITE. — Tagliate delle fette di pane raffermo del giorno avanti, dell' altezza di 2 centimetri; avrete uno stampo di latta rotondo onde tagliare la mollica del pane alla forma di turaccioli di bottiglia , più un altro stampo più piccolo di latta per vuotarli, e fare a tubi li suddetti turaccioli senza guastarli. Fate una farcia a quenelles ( art. 4, n. I ) in quantità necessaria per empiere quel vuoto del pane, formando h profiterolles farcite, copritele sopra e sotto quel piccolo buco coll'istesso pane che si è vuotato. Prendete del butirro chiarificato, mettetelo in un tegame col bordo basso e largo al fondo, fatelo frig- gere di bel colore sopra e sotto ed all' intorno, mettetele un poco al forno acciocché siano ben secche e bionde, pre- metevi sopra una tovaglia mentre sono calde onde asciugarle il butirro, indi ponetele nella zuppiera, versatevi sopra un buon brodo di bue fatto di recente, con un poco di sugo, e servitela calda. Sana ed eccellente zuppa. I 7 . - Z U P PA DI PAINE GUËRN1TAD1 CORATELLA (MAZZAGARETTO) .— Prendete una mezza coratella, sgargiatela bene, lessatela con acqua e sale, quando è cotta levatela dal fuoco, mettetela all'asciutto in un' altra casserola, e quando sarà ancora tiepida, levatele la pelle, spolpatela, levate tutti i bronchi interni, e ben pulita tritatela fina. Fate friggere due cipolle tagliate a dadolini finissimi, fatele friggere al butirro ^ color