VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

biondo in una casserola, mettete assieme la coratella, e friggete ancora un poco, versatevi del buon brodo fatto re- cente, fate bollire e digrassatela bene; avrele del pane ta- gliato e seccato al forno di color d'oro come al n. 1o, met- tetelo nella zuppiera con un poco di formaggio, versando sopra il brodo e la coralella accomodala di buon garbo, e sopra ancora un poco di formaggio spolverizzato; mettetela al forno con qualche cucchiaio eli sugo ridotto e fatela mi- tonner, indi servitela. Zuppa molto nutritiva, e sanissima. 18. - ZUPPA DE CROÛTES AU POT, FARCITE. —Tagliate delle larghe fette di pane spesse come la lama dun coltello.Al- largate sulle medesime della farcia-a quenelles spessa come il pane, (V. n. I); unta di butirro una tegghia, mettetele sopra, ed avendo il forno caldo, mettetele dentro, osservando di le- varle quando saranno rapprese e colorite bionde sotto e sopra, indi ponetela sopra una tovaglia , tagliatele rotonde come un soldo con lo stampo botte à colonne. Mettetele nella zuppiera e versatevi sopra un buon brodo di bue, fatto di re- cente e ben chiaro. 19. - ZUPPA m PANE GUARNITA D'UOVA AFFOGATE. — Ta- gliate la crosta sottilissima a due pani di semola, facendone delle fettine sottili, fatele seccare di color dorato, o al forno, o alla graticola. Mettetele nella zuppiera, versatevi sopra un buon sugo fatto di fresco , e caldissimo. Avrete dell'acqua bollente salata, nella quale •geliate poco per volta tante uova fresche, quanti sono i convitati a tavola, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca, nettatele ed asciuga- tele su pannolino, mettetele sopra la zuppa, e servitela calda. 20. - ZUPPA ALLA CANAVESANA ( TOGNAQUE ). — Sfogliate, nettate, levate il tronco e la costa delle foglie d'una bella testa bianca di cavolo; tagliatela fina, ponetela entro ad una casserola con 1 ecogramma di butirro, fatela cuo- cere d'un color biondo, e adagio, versatevi un brodo fatto di recente, e finitela di cuocere accanto al fuoco; e per chi piace si può mettere grosso come una noce di lardo, un poco d'aglio trito finissimo, e cotto insieme. Avrete del pane graticolato, o secco al forno di color dorato, mettetelo entro una zuppiera o piattello di nìaiolica o terraglia che resista al fuoco, versatevi sopra la zuppa ben digrassata e spolverizzata di formaggio. Mettetela al forno caldo, affinchè formi un bel color biondo sopra, e servitola.