VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 415 — glio di carta che giri all'intorno giusta, quindi appoggiatela sopra la pasta non troppo colta, tagliatela e piegatela so- pra uno dei suddetti stampi a forma di torre, attaccandola ove si aggiunge con zucchero fuso asciutto alla caramella, o cor* bianco d'uovo e zucchero sbattuti, decoratela come )er la pasta genovese al n. 21, ponetela sopra una rocca 'ormala di biscuit di varii colori (V. qui appresso) e di pa- sta di credenza, zucchero cristallizzato, con un albero fatto di mandorlato (ennougat) con foglie d'angelica candite verdi, e guernitela di varie sorta di pasticcietti, tutto finito di bella figura, come nel disegno (V. n. 7, Tav. XVII). 1 1. - B I SCUTI DI VARI COLORI PER FORMARE ROCCAGLEI E ZOCCOLI. — Sbattete entro una terrina 10 rossi d'uovo, con 3 ettogr. di zucchero bianco pesto fino, montati ben lisci, morbidi, mischiate leggermente versando .l'apparato entro i bianchi d'uovo sbattuti in neve ben ferma, più 3 ettogr. di farina seccata al forno e setacciata fina, un po' di can- nella in polvere, unite tutto bene assieme, e fatene 4 parti, una tinta rossa mischiando un po' di carminio sciolto con un po' d'istessa pasta, l'altra con verde di spinaci o pistac- chi verdi pesti fini, la terza con 30 gram, di cioccolato ammollito alla bocca del forno, e mischiato con un po'd'i- stessa pasta poco per volta, e la quarta al naturale; quindi versatele entro uno stampo unto di butirro, o scatola di carta, cominciando dal naturale, al verde, al rosso ed al cioccolato, spolverizzato di zucchero, fatelo cuocere al forno poco caldo, finché è ben asciutto, levatelo e servitevi al- l'occorrente rotto a pezzetti o tagliato secondo il bisogno. 12.-BISCUIT ALLA SICILIANA. — Sbattete con un mazzo di vimini entro una terrina 9 uova intiere con 3 ettogr. di zucchero bianco pesto, e quando sono ben montati come s'è detto del biscuit al N. 10, mischiate 3 ettogr. di farina bianca seccata al forno, passata al setaccio, con un po' di vainiglia in polvere, versatela entro uno stampo a cilindro di latta o di rame, oppure fatto di cartone alto, liscio, unto ài butirro, fatelo cuocere al forno non troppo caldo, cotto raffermo in mezzo e ben asciutto, levatelo dallo stampo, la- sciatelo raffreddare, e tagliatelo a fette per traverso, rimet- tetelo assieme con tramezzo uno strato di buon fiore di latte sbattuto in neve ferma, unito con un po' di zucchero ed un pizzico di vainiglia, coperto tutto all'intorno e sopra