VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 38 — 21. - ZUPPA, A ZESTES ALL'ACETOSELLA. — Notiate e grat- tugiato leggiermente la prima crosta a 3 pani di semola, o ad un pane francese, levate a pezzetti la crosla spessa come la lama d'un coltello; con uno stampo di latta tondo ta- gliate tante ruotelle larghe un soldo, seccate al forno di bel color dorato, mettetele nella zuppiera, versando sopra del buon sugo ben profumato e fatto di recente. Avrete 24 foglie di acetosella, lavatele, e levatele la costa di mezzo, tagliatele fine come capelli, mettetele qua e là sopra la zuppa, <j servitela col formaggio a parte. Zuppa ottima e leggiera. %%. - ZUPPA Di PANE GUARNITA DI SPARAGI. — Tagl iate delle fette di pane sottilissime, seccate air ordinario, met- tetele nella zuppiera. Nettate e lavate 3 mazzetti di piccoli sparagi, rompete il verde e tagliatelo grosso come piselli; get- tateli nell'acqua salata bollente e fateli cuocere, sgocciola- teli colla oassoia di latta, versate del buon brodo càldis- simo su! pane, con un poco di formaggio lodigiano, e mettetevi sopra gli sparagi. 23. - ZUPPA DI PANE GUERMTÀ DI PISELLI. — Fate nello stesso modo come la precedente, ma invece degli sparagi, mettete 2 ettogrammi di piselli cotti nell'acqua e sale, di modo che restino ben verdi. I piselli devono essere freschi, teneri, scielti ed uguali. 24. - ZUPPA DI PANE PESTO. — Nettate, raschiate del pane grissino, pestatelo e passatelo al setaccio; fate bollire del buon brodo fresco entro una casserola, e mettete il pane poco per volta, tramenando affinchè non resti grano oso; fate cuocere per 12 minuti, mischiate un poco di butirro fresco, senza più lasciarlo bollire, passatelo ad un piccolo colatoio di latta a buchi stretti, e ponetelo nella zuppiera. Zuppa eccellente, e leggierissima. 25. - ZUPPA DI PANATA. — Avrete del grissino come sopra, pestato nel mortaio grossolanamente, passatelo ad un colatoio a buchi larghi una lenticchia, acciocché il pane resti uguale. Avrete del buon brodo bollente sul fuoco in una casserola, mettetevi il pane poco per volta, tramenando finche vada bene di spessezza e che resti colante, traetela accanto al fuoco, e dopo bollita adagio per un quarto d'ora, passatela di nuovo al colatoio a buchi larghi nella zuppiera, aggiun- gete un poco di butirro fresco, e servitela ca da. Zuppa sana e nutritiva.