VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 39 — 26. - ZUPPA ALLA BORGHESE. — Prendetecarote tenere, rape, cipolle, porri, un sellerò, 3 indivie, raschiate, mondate, la- vate; tagliate tutto a festine sottilissime, mettetele in un te- game o piattello con butirro, fate cuocere adagio di color biondo, aggiungete del brodo buono, digrassato , finite di cuocere, mettendo un poco di pepe e spezierie. Avrete del pane seccato sulla graticola, mettetelo assieuie, facendolo in- zuppare con sopra un poco di formaggio; giusta di sale, servi- tela caldissima nella zuppiera. Eccellente zuppa di famiglia. 27.-ZUPPA DI CAVOLI ORDINARIA. — Sfogliate due leste ili cavoli bianchissime, levatele il picciuolo, lavatele bene, ta- gliatele in due o tre, mettetele nel brodo o acqua bollente con sale; fate un tritume di lardo con un po' d'aglio; avrete della ventresca di majale magra, salata, bianchita un'ora prima con acqua, tagliatela a pezzetti senza staccarla dalla cotenna, fate bollire tutto insieme tin che i cavoli siano cotti. Met- tete del pane seccato alla graticola nella zuppiera che vada bene, con un poco di formaggio, versando sopra i cavoli, e servitela, restandovi un pezzo di ventresca per ciascheduno. 28. - ZUPPA o RAPATA NOSTRALE. — Pelate delle rape belle, tenere, non spugnose, tagliatele in tre o quattro, fatene tante fettine ; avrete del brodo od acqua bollente , mette- tele a cuocere con assieme del lardo trito fluissimo con un poco d'aglio, 2 salsicciotti fatti di fresco, cuocete tutto insieme , e servitelo nella zuppiera con del pane gratico- lato secco, sotto; se le rape sono forti, mettetevi un poco di zuccaro ; rimanendovi una fetta di salsiccia per ciascuno. Guardate che non sia unta, e servitela caldissima. 29.-MINESTRA DI RISO AL SUGO.— Pulite i ettogrammi di riso; avrete sul fuoco 2 litri di buon sugo fatto di fresco, profumato di volaglia, bollente e chiaro , bianchite il riso nell'acqua salata a meta cottura, sgocciolatelo,ed allargatelo sopra un setaccio , mettetelo nella casserola con un poco di sugo per volta, e finitelo di cuocere; versatelo nella zuppiera con sopra il suddetto buon sugo, senza più muo- verlo per non torbidar il sugo, e servitelo subito, altri- menti il riso si allunga e perde la sua bontcì, servendolo col piatto del formaggio grattugiato; Questa è ottima e sana minestra. 3 0 . - Z U P PA DI RISO Al PISELLI OD AGLI SPARAGI. — Pul i te 3 mazzi di sparagi piccoli, rompete il verde, tagliatelo come