VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 40 — piselli, fateli cuocere all'acqua e sale, sgocciolateli e guar- date che restino ben verdi. Fate j l riso precisamente come •il N. 29, o mettetevi di sopra gli sparagi al momento di servirla; e così pure farete dei piselli, raccolti freschi, te- neri, uguali, bianchiti e cotti nell'acqua e sale, ben verdi. 31. - RISOTTO ALLA PIEMONTESE (par déjeuner ). — Pulite 5 ettogrammi di bel risone, lavatelo con acqua calda al momento di cuocerlo; avrete del buon sugo forte, bollènte sul fuoco, gettatevi il riso 25 minuti prima di servirlo, fa- telo cuocere a fuoco ardito, coprendo la casserola, e guar- dando che non s'attacchi al fondo. Preparate un poco di sugo ridotto a siroppo, 1 ellogramma di tartufi bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliateli finissimi e metteteli nel sugo ridotto ; levale il riso dal fuoco se è colto , ba- dando però bene che esso.deve rimanere intiero, mescolate 1 eltogramma di butirro fresco, GO grammi di formaggio par- migiano grattugialo ; aggiungete del sugo e metà dei tar- tufi bianchi, un pizzico di spezie, e noce moscata, fin che resti un risolto un po' molle, Servitelo nella zuppiera con sopra il rimanente di tartufi , ben latto e giusto di sale, o versandovi il sugo rossigno ed i tartufi al dissopra, deve restar di color biondo, dun profumo eccellente . e d'ottimo gusto. 32. - RISOTTO ALLA MILANESE. — Mettete sul fuoco del buon sugo fatto di recente, pulite cinque ettogrammi di ri- sone , e fate fondere in una casserola 6 decagrammi di cervellata falla di fresco, con cipolle trite, fritte bionde; la- vale il riso, mettetelo entro e fate friggere, tramenando, 10 minuti sul fuoco adagio, aggiungete del sugo bollente e buono, fate bollire ancora per 18 minuti e ritiratelo dal fuoco; avrete sciolto con un poco di sugo caldo 2 grammi di buon zafferano, passatelo alla stamigna sul riso, con 6 decagrammi di formaggio parmigiano grattugiato, 6 decagrammi di butirro fresco ed un poco di noce moscata. Deve restare un risotto )oco collo, d'un giallo canarino, non troppo spesso, d'un juon odore, ed eccellente per déjeuner; ma bisogna man- giarlo appena colto. 3 3. - ZUPPA DE PETJTS N0UIIR1S A LA CAPUCINE. — Fate un risotto come alla piemontese N. 31, ma più sodo e senza tartufi ; sfogliale, lavate una testa d v un bel cavolo, bian- chitelo air acqua e sale, sgocciolatelo, allargale le foglie