VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 41 — sopra una tovaglia,tagliatene tanti pezzetti capaci d'inviluppare un grosso cuccbiarino da caffè colmo di riso, da formare una polpetta; così ne farete tante che vi sarà necessario per la zuppa. In mancanza di cavoli prendete delle lattughe nettate, lavate, bianchite, sgocciolate, allargatele foglia per foglia, e fate come i cavoli. Mettetele in un tegame largo di fondo, col bordo, con un poco di butirro fuso, un poco di sugo sostanzioso ridotto al siroppo, mettetele al forno caldo e fate cuocere , passando dissopra un pennello umidito nella slessa sua cottura,e ciò fa che prendono un bel color biondo; e quando il cavolo o la lattuga è cotta, mettetele nella zuppiera, versate sopra un buon brodo consumalo fatto di fresco, chiaro e caldissimo, ed avrete una bella e buona zuppa. 34. - ZUPPA DI MALFATTE DI RISO. — Fate cuocere 4 et- togrammi di riso in un buon brodo, cotto sodo , lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortajo con 30 grammi di butirro, un poco di formaggio parmigiano, spezie,.noce moscata, 3 uova intiere, che vada bm^ di sale, e passatelo al setaccio. Avrete al fuoco della grassa di frittura bollente, ben chiara e buona; prendete sulla lamina del coltello il preparato , fate ca- dere nella padella con il grasso caldo, delle pallottole grosse come una nocciuola, friggetele di bel colore doralo, levatele colla schiumatela, allargatele sulla tovaglia, affinchè s'asciughi bene il grasso, mettetele nella zuppiera, con sopra .un buon brodo consumalo fatto di fresco e caldissimo, ben digras- sato e chiaro, e servitela. 3 5 . - ZUPPA DI MACCHERONI ALLA NAPOLÏTANA SIGNORILE. (1 ) — Bianchite a metà cottura 7 ettogrammi di maccheroni di Napoli, tagliati lunghi, sgocciolateli via l'acqua, metteteli in una casserola, con del buono sugo, e finite di cuocerli , ridotti a siroppo di color bruno. Fate un intingolo composto di polpettine di volaglia, togliendo i filetti a due pollastri, fatene 42 fette per lungo, battetele sopra una tovaglia umida, sottili come la carta. Spolpate le coscie ed il resto dei pollastri, fate una farcia a quenelles (V. JV. 1.), tagliate i filetti in pezzetti coperti con la farcia, formate tante polpettine lunghe e (1) Si avverte che tutte le sorta di paste, come semola, raviuoli, tagliatelli ecc. si devono mettere sempre a cuocere nell'acqua bollente