VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 453 — chero in grana, pistacchi verdi triti, uva piccola di Corinto nettata, fatele cuocere al forno non troppo caldo finché colorite appena bionde, finitele e servitele come sopra. — Si può variare la forma a piacere, e si fanno allo stesso modo d'avellane e di pistacchi. 74. - CIALDE ( GAUFRES ) ALL' ITALIANA. — Sbaltete entro una terrina 3 rossi d'uovo, un ettogr. di zucchero bianco fino, finche ben montati, aggiungete un ettogr. di farina seccata e setacciata fina, un po' di vainiglia in polvere con i tre bianchi sbattuti in neve ferma, mischiate tutto leggiermente assieme, versatela sopra un foglio di rame unto di butirro, stendetela sottilissima, spolverizzatela di zucchero, masche- ratela di pistacchi, zucchero ìti grana ed uva passa sopra, fa- tela cuocere al forno poco caldo, finche cotta di color biondo, tagliatela a quadratimi più lunghi che larghi, staccateli, pie- gateli sopra un bastone a forma*di tegole, coloriti alle due estremità come sopra al N. 72, empitele d'una buona crema alla Chantilly, al maraschino, e servitele. 1. - DÀ1UOLES ALLA FRANCF.SE A L LIMOSE. — Mischiate entro un legamo 30 gram, di farina bianca, 2 ettogr. di zuc- chero in polvere bianco, la scorza sonile d'un limone ra- schiata, 6 rossi d'uovo ed un intiero, un pizzico di sale, unite tramenando forte finche resti ben liscia, aggiungete 30 gram, di marzapani schiacciali fini, versate 4 bicchieri di buon fiore di latte poco per volta, tramenando. Indi a- vrele 20 stampi piccoli e lisci, della forma d'un bicchiere, ma più stretti al fondo, e grossi la meta d'un bicchiere ordinario, infoderateli di pasla sfogliata come s'è detto al N. 88 (V. Piccole crostale), tutti ben finiti ma non cotti, senza aria sotto, mettete un pezzettino di butirro al fondo grosso come una nocciuola, posti sopra una tortiera, empiteli del pre- parato ben mischiato, fateli cuocere al forno caldo, colli rap- presi nel mezzo, coloriti biondi all'intorno, poco buffati,stac- cateli dagli stampi, e serviteli caldi spolverizzati di zuc- chero mischio con un po' di scorza di limone raschiala. Si fanno allo stesso modo alla vainiglia, alla cannella, ai fiori d arancio, ecc. ecc. 2. - DÀRIOLES AL CIOCCOLATO. — Ammollile 30 gram, di cioccolato alla vainiglia entro un tegame sul fuoco con un po' di latte caldo, formando una poltiglia ben liscia trame- nando, passatela alla stamigna, mischiatela con un prepa-