VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 454 — rato, come s'è detto sopra, ma senza marzapani, finiteli e serviteli allo stesso modo. 3. - BARIOLES AL CAFFÈ MOKA — Fate bollire 4 bic- chieri e mezzo di fiore di latte, indi avrete 30 gram, di caffè Moka abbrustolito al punto, versatelo entro caldo, co- pritelo, lasciatelo finché è divenuto tiepido, passatelo alla tovaglia, e servitevi del fiore di latte a fare le darioles in ogni modo come s'è detìo sopra al N. 1. — Si fanno pore col caffè nero, mettendo un bicchiere di caffè nero fatlo all'acqua, ma con un bicchiere di fiore di latte di meno. 4.-DARIOLES SOCFLÉES AI CONFETTI. — Mettete entro un tegame 60 gram- di farina bianca, 1 etlogr. di zucchero bianco pesto, 2 bicchieri di fiore di latte, mischiatela ben liscia tramenando sul fuoco finché bolli, ed avrete una pasta un po'molle come una poltiglia, tratta dal fuoco, aggiun- gete 60 granfi, di butirro fresco , 30 gram, di scorze d'a- rancio confettate, 30 gram, d'uva di Corinto ben netta, 30 gram, di angelica candita, tutto trito fino, un po' di can- nella in polvere, 5 rossi d'uovo, mischiale tutto bene as- sieme, sbattete i bianchi d'uovo in neve ferma, uniteli leg- giermente, empite gli stampi infoderati di pasta come s'è detto al N. 1, fatele cuocere e servitele allo stesso modo. 5. - DAMIER ALL'ITALIANA. — Infoderate uno stampo ovale di rame o di latta della grossezza che volete fare il damier, d'una pasta frolla fatta come al N. 13 ( V. Pasta. ), spianata spessa 5 millim., coperto l'interno tutto ben unito. Quindi fate tre cassette di carta lunghe come lo stampo, alte 5 centim., ripiene di pasta genovese ( V. Pasta, N. 20. ), una con cioccolato, l'altra rossa con un po' di carminio, la terza al naturale', fatele cuocere ben asciutte e ferme nei mezzo, al forno non troppo caldo, tagliatele a pezzetti quadrilun- ghi grossi il dito pollice. Indi mettete nello stampo uno strato di marmellata di mele ben ridotta (V. Marmellata, n. 1, art. 18 ), ed uno strato dei pezzi di pasta genovese rossa, bianca e cioccolato, indi uno strato di marmellata, e così di se- guito finché lo stampo è pieno, si può mettere tramezzo delle mandorle o noci confettate verdi e del cedrato, o scorze d arancio,o pere confettate e tagliate a pezzi grossi come noci; e copritelo come una timballa, indoratelo coll'uovo, fa- telo cuocere al forno poco caldo di bel color dorato, e ser- vitelo tagliato in mezzo ( V. N. 9, Tav. XX ), con delle fette