VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 455 — all' intorno. — Si può fare con biscuit invece di pasta ge- novese, e si può pure aggiungere del biscuit verde di pistacchi. 1. - FASTENQRÀPFEN ALLA MARMELLATA. — Preparate una pasta fatta in ogni modo tutta finita come s'è detto per il tampfnudeln al n. 8, ma invece di fare delle pallottole, spianate un po' la pasta, tagliatene tante ruotelle con uno stampo largo 5 centimetri, poste due assieme con un poco di marmellata tra mezzo, umidite con un po' di latte, fatele levare nella stufa come si è detto pei tampfnudeln ». H tra mezzo una tovaglia, ma invece di farli cuocere nel latte, fa- teli friggere entro la padella con dell'olio, o grasso bollente sul fuoco, purché siano buoni, gettateli entro pochi per volta, fateli friggere adagio finché cotti d'un bel color dorato, buf- fali, spugnosi entro, sgocciolateli su tovaglia, e serviteli cal- dissimi, spolverizzati di zucchero, con un po' di cannella o vainiglia in polvere. 2. - FANCHONNETTES AL CAFFÈ MOKA. — Fate bollire 3 bicchieri e mezzo di fior di latte entro un piccolo tega- me , indi avrete 60 grammi di caffè Moka abbrustolito al punto, gettatelo nel fior di latte mentre è bollente, coprite il tegame, lasciatelo finche è tiepido, passatelo alla tovaglia. Mettete entro un tegame 30 grammi di farina bianca con 5 rossi d'uovo, un pizzico di sale, un ettogr. di zucchera bianco pesto, mestolate tutto assieme versando il fior di latte al caffè poco per volta; posto sul fuoco moderalo tramenate continuamente tinche bolli e resti ben liscio , levatelo dal fuoco; poscia infoderate dei piccoli stampi di rame o di latta, di pasta fatta come al n. 4 delle paste, spianatela, e fate comesi e detto delle piccole crostate al n. 88 (V.P.Art. 17);em- piteli della suddetta crema, fateli cuocere al forno di calor mo- derato, cotti biondi all'intorno, raffermi un po' nel mezzo, le- vateli dal forno, rimettetevi sopra un po' delfistessa crema che avrete avanzata e levateli dagli stampi. Quindi sbattete 2 bianchi d'uovo in neve ferma, mischiatevi 1 eltogramma di zucchero in polvere bianco, empitene un cartoccio, e fate loro una ghirlanda di perle di bella figura sopra (V. n. 10, Tav. XX) , spolverizzateli di zucchero, fateli seccare al forno finche sono un po' biondi, e serviteli. 3. - FANCIÏONNETTES AL CIOCCOLATO. — Raschiate un ettogr. di buon cioccolato, rendetelo liquido con 3 bicchieri di fior di latte versandolo poco per volta, del resto fate il