VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

_ hs> •Je M grosse come i maccheroni, fatele cuocere adagio con un poco di butirro e sugo; farete pure cuocere 2 animelle pri- ma sgorgiale, imbianchite e cotte alla braise con sugo, bu- tirro, carote, cipolle, sale, poco di lardo, fate cuocere ri- dotto a siroppo, e lasciate raffreddare, spicchiatele e privatele dei nervi, e grosse come nocciuole, mettetele in una casserola, ed unite le polpettine di volaglia tagliate lunghe un dito, staccate le due cotture con un litro di buon sugo carico di colore, passatelo, mettetelo nella casserola con 2 bic- chieri di buona salsa spaglinola, e fate ridurre sul fuoco alla spessezza d'una salsa, mettete entro le polpettine e le animelle, e formatene un intingolo. Cotti i maccheroni come abbiam detto sopra, conditeli con \ ettogramma di butirro fresco, 6decagrammi di formaggio parmigiano grattugiato, un poco di noce moscata, e speziane; indi mischiate la metà dell' intigolo insieme , versateli nella zuppiera ben caldi, con $opra il resto dell 1 intingolo, e serviteli. I maccheroni quando isono finiti nella zuppiera, devono aver il color di marrone, giusti di sale, hanno un ottimo gusto, e buon odore; ed è zuppa preziosa, eccellente, molto nutritiva, e sanissima. Questa zuppa poi ha buona fama in gran parte d'Europa, per la qualità dei buoni maccheroni, e la buona confezione, ed è come la Tortue di Londra, il pot-au-feu di Francia, e Volta podrida di Spagna. • 36. - MINESTRA DI MACCHERONI AL SUGO. — Imbianchite 4 ettogrammi di maccheroni di Napoli, a tre quarti di cot- tura, con acqua e sale, sgocciolateli e metteteli nelT acqua fresca. Avrete sul fuoco 3 litri di buon sugo fatto di fresco, tagliate i maccheroni lunghi un centimetro, metteteli in una casserola con un poco di sugo, e finite di cuocerli adagio. Cotti di color biondo, versateli nella zuppiera con sopra il sugo necessario, e serviteli col formaggio parmigiano grat- tugialo a parte, e giusti di sale. Questi maccheroni si pos- sono mischiare con piselli, con sparagi rotto il verde e ta- gliati a piselli, colti con acqua e sale, e ben verdi. 37. - MINESTRA DI VERMICELLI AL SUGO. — Mettete sul fuoco due litri di buon sugo, o consumalo fatto di fresco; gettate neir acqua e sale 1 ettogramma di vermicelli fini, bol- liti tre minuti- sgocciolatali scopra yno scolatojo di latta a bucini f}ni, pjeitetej) nel sugo lasciando sobbollire 10 minuti adagio, affinchè non si torbidi il brodo, versateli nella zup-