VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 458 — finche è ben caldo, levatelo, spolverizzatelo bene di zuc- chero, e tenetevi sospesa sopra una pala di ferro rovente, appena che non tocchi, finché lo zucchero è fuso colorito. Si può ancora toccarla qua e lk con ferro rovente. Questa crema si può ancora servire in una terrina o sul piatto pro- fondo senza bordo di pasta, servendola calda. 12 - FRITTADELLE (OMELETTES) ALLA CELESTINA. — Pre- parate colle e stese sopra una tovaglia tante frittadelle sot- tili fatte come si è detto al n. 63 (V. pannequets). Quindi avrete una crema pasticciere fatta come s' è detto sopra, e lasciatela raffreddare ; fate dei mucehietli di crema sopra le frittadelle grossi come noci, tagliate le frittate , invi- luppate la crema formando delle polpettine lunghe 5 centim., poste le une vicine alle altre sopra una tortiera, fatele scaldare bene al forno, ghiacciatele ben spolverizzate di zucchero colla pala di ferro rovente come s' è detto so- pra, e servitele calde. 1 3 .- FRITTATA SPUGNOSA (SOUFFLÉE) ALLE CONFETTURE.— Sbattete bene 10 rossi d'uovo con un eltogr. di zucchero bianco pesto, 60 grammi di marmellata d'albicocche, 30 grammi di cedrato candito tagliato a dadolini, 30 grammi di uva passa ben netta, 30 gram, di marzapani schiacciati fini, tutto ben mischio, avrete una padella pronta con due ettogrammi di butirro chiarificalo, posto la metà nella pa- della sul fuoco forte, sbattete i bianchi d'uovo in neve ben ferma, mischiateli bene assieme, versate il miscuglio nella padella col butirro bollente, scuotendola e girandola, stac- candolo con una piccola paletta, aggiungendo del butirro, e dando alla frittata cuocendo una bella forma ovale o ro- tonda , coperta con brace ardente sopra, e ciò fa che di- viene bene spugnosa, e servitela calda spolverizzata di zuc- chero con un po' di limone raschiato. 14. -FORMAGGIO ALLA BAVARESE (BAVAROIS) ALLE AVELLANE. — Rompete, nettate ed abbrustolite 1 ettogr. di avellane, mondate e, pestatele fine bagnandole con un poco di latte, poste entro un tegame, versatevi 2 bicchieri di fior di latte bollente, copritele per 30 minuti, passatele alla stamigna, aggiungete 3 ellogr. di zucchero bianco pesto, 40 grammi di colla di pesce fusa entro un bicchier d'acqua un po' ri- dotta, mischiate tutto assieme finche è fuso lo zucchero, pas- satele di nuovo alla stamigna, mettetele sul ghiaccio entro