VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 459 — un tegame o terrina, e quand'è tiepido sbattetelo bene con un mazzetto di vimini fuori del ghiaccio, finché ben mor- bido, mischiatevi mezzo litro di crema sbattuta in neve, unitela bene assieme, versatela entro uno stampo di rame o di latta , fatelo congelare fermo sul ghiaccio , r i ve r- satelo sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua cal- da, e servitelo col piatto netto, e delle foglie di limoni verdi frastagliate all'intorno. Si può guernire di piccoli stampi ri- pieni dell'istesso formaggio, colorito rosso con un poco di cocciniglia schiacciata e cotta a parte con un po' d'acqua, o verde mischiando un poco di pistacchi pestati e passati al setaccio, con un poco di verde di spinaci fatlo come al n. 4 dei ghiacci. 15. - FORMÀGGIO BAVARESE (BAVAROIS) AL CIOCCOLATO.— Raschiate un ettogr. di buon cioccolato alla vainiglia, fatelo fondere con mezzo bicchier d'acqua bollendo 5 minuti, fin- ché ben liscio, unitelo con 2 ettogr. di zucchero bianco pe- sto, 2 bicchieri di fior di latte bollente, 30 grammi di colla di pesce fusa con 1 bicchier d'acqua entro un tegame sui fuoco tramenando finché bolle e ridotta a metà, passatela alla stamigna col cioccolato, fateli raffreddare sul ghiaccio, sbatteteli bene, e quando incomincia a congelarsi, mischia- tevi mezzo litro di fior di latte sbattuto in neve, versatelo nello stampo, finitelo come si è detto sopra, e servitelo di bella figura. 16. - FORMAGGIO BAVARESE ALLE FRAGOLE. — Avrete 1 chilogr. di belle e buone fragole ben mature, levatene un ettogr. delle più belle, con queste decorate uno stampo, passate il resto .al setaccio, e formate una purée, posta entro un te- game, fischiatevi 3 ettogr. di zucchero bianco pesto, trenta grammi di colla di pesce fusa con mezzo bicchiere d'acqua, sbattute bene sul ghiaccio, mischiatevi mezzo litro di fiore di* latte sbattuto in neve ferma, tutto ben unito assieme, ver- satelo entro lo stampo decorato di fragole, finitelo e servi- telo come s'è detto sopra al n 14. Si fanno allo stesso mo- do con marmellala di pesche o d'albicocche unendo la colla ed il fior di latte sbattuti in neve. 1. - GATEAU DI MANDORLE ALLA FRANCESE ( NOUGAT ) . — Sboglientate, pelate e tagliate a fette sottili un chilogramma di mandorle, fatele seccare senza colorirsi. Avrete uno stampo liscio e tondo alto 40 centimetri e largo 20 più o meno col