VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 460 — fondo a cupola, ungetelo con un pò 1 d' olio fino. Indi fate fondere 3 ettogrammi di zucchero bianco peslo fino entro un tegame distagnalo detto di credenza, tramenale leggier- mente finche fuso liquida uguale senza colorirsi, gettatevi entro 6 ettogrammi di mandorle seccale ancor calde, mischia- tele bene collo zucchero, formale il galeau nello stampo con un limone unlo, lasciando quattro arcale.come nel disegno (v. n. \\,Tav. XX), mischiate il resto delle mandorle entro 2 ettogrammi di zucchero fuso, finite lo stampo colle man- dorle, raffreddato un momento, staccatelo, rincorsatelo, guer- nitelo con piccole foglie di pasta sfogliala cotte bianche e pezzetti di zucchero in pane, delle fette sottilissime di cedro confettalo, ponetelo sul piatto con una tovaglia sotto di bella figura, e guernitelo di piccoli gâteaux (nougat) falti nei pic- coli stampi, e decorali allo stesso modo, e mettete nel mezzo del galeau una coppa fatla di mandorle allo slesso modo ri- piena di crema a la Chanlilly (v. crema, n. 36), con foglie d'angelica piantate sopra e serviteli. 2. - GATEAU (FOCACCIA) DI MILLE FOGLI ALLA MARMELLATA D'ALBICOCCHE DECORATO. — Fate una pasia sfogliala come s' è detto al IL \ ( v. pasta ) , piegata una volta di più , spianatela spessa 5 millimetri, tagliate 4 rotondi larghi 16 centimetri, ritagliale via nel mezzo un rotondo largo 6, riu- nite e spianate di nuovo la pasta, tagliatene ancora 4 ro- tondi allo stesso modo, posti su tortiera fateli cuocere al forno di calor moderato, colti ben asciutti, levateli, metteteli gli uni sopra gli altri e con gelatina di ribes e marmellata d'albicocche tramezzo, pareggiateli bene all'intorno, copriteli d'uno strato leggiero sopra e tutto all'intorno di marmellata piuttosto ridotta ed un pò 1 calda, lasciatela raffreddare, masche- ratela d'un ghiaccio al l'aratilo (v. ghiaccio, n. 48), posto un momento al forno non troppo caldo finché è divenuto lucido ed asciutto, levatelo, decoratelo con dei mezzi anelli fatti e cotti bianchi d'istessa pasta, attaccati sopra con un po' di ghiaccio reale, e fategli delle ghirlande all'intorno con pistacchi verdi (v. n. 12, Tav. XX), posto sul piatto con tovaglia sotto, ser- vitelo di bella figura. 3 . - GATEAU DI MILLE FOGLI ALLA CREMA PLOMBIERE. — Preparale il gateau tulio finito come s'è detlo sopra, si può variare però il ghiaccio, e decorarlo diversamente, indi em- pitelo d'una buona crema plombière ( v. crema, n. 33 ), ed impiantale sopra delle foglie di angelica candita.